Библиографическое описание:Использование хитозана для определения сроков хранения кисломолочных продуктов с Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus / В. П. Курченко, Т. Н. Головач, К. И. Майорова [и др.]. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2021. - № 11. - С. 46-48. - Библиогр.: с. 48 (10 назв.). - ISSN 1019-8946.
Аннотация:Для создания кисломолочных функциональных продуктов с L. delbrueckii subsp. bulgaricus использован хитозан, который является пребиотиком. Его взаимодействие с мембранами лактобактерий может замедлить метаболические процессы и увеличить сроки хранения кисломолочных продуктов. Изучено влияние различной концентрации хитозана с молекулярной массой 350 кДа на активную и титруемую кислотность, содержание молочной кислоты и лактозы, количество молочнокислых микроорганизмов и относительное содержание ароматобразующих и вкусовых соединений в процессе молочнокислого брожения. Взаимодействие хитозана с лактобактериями не вызывает существенного изменения состава и содержания веществ, определяющих ароматические и вкусовые свойства продукта. При концентрации хитозана 0, 01 % значительно увеличиваются сроки годности с сохранением хороших органолептических свойств продукта.
