Библиографическое описание:Федосова, А. Н. Производство сгущенных молочных консервов с сахаром вареных / А. Н. Федосова, М. В. Каледина, А. А. Волоскова. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2021. - № 11. - С. 54-56. - Библиогр.: с. 56 (6 назв.). - ISSN 1019-8946.
Аннотация:Рассмотрены механизмы и скорость образования меланоидинов в реакции Майяра, роль в этом процессе сахарозы, глюкозы и фруктозы. Исследована возможность сокращения длительности термической обработки сгущенного сырья (80 °С) при одновременном снижении содержания сахарозы при производстве молокосодержащих консервов сгущенных с сахаром «вареных» на примере продукта с массовой долей жира 8, 5 %. Путем частичной замены сахарозы на фруктозу можно сократить длительность процесса и прогнозировать консистенцию готового продукта. Доля замены сахарозы на фруктозу для вареного сгущенного молока с сахаром, равная 50 %, является предельной по органолептическим параметрам. Длительность термообработки сократилась на 2 ч.
