1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Молочная промышленность»
  5. Выпуск 2020 г. № 8
Прегастральные липазыв разрабатываемойбиотехнологии сыра Стурова Ю. Г.Гришкова А. В.Хавров Я. В.2020 год

Прегастральные липазы в разрабатываемой биотехнологии сыра
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 884)
Библиографическое описание: Стурова, Ю. Г. Прегастральные липазы в разрабатываемой биотехнологии сыра / Ю. Г. Стурова, А. В. Гришкова, Я. В. Хавров. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2020. - № 8. - С. 46-47. - Библиогр.: с. 47 (11 назв.). - ISSN 1019-8946.
Аннотация: Важнейшая задача сегодня для производителей - работать равномерно в течение всего года и поставлять на рынок круглогодично продукцию, при этом создавая резервы на межсезонный период. Выполнение этой задачи возможно при условии применения рычагов регулирования процесса созревания сыров. Доказано, что использование при выработке сыров различных композиций протеолитических ферментов на основе молокосвертывающих препаратов в комбинации с липолитическими ферментными препаратами позволяет направленно влиять на интенсивность процесса созревания и качество сыров, вырабатываемых с их применением. Липаза активизирует липолитические процессы в сырной массе. Особо значима для сыроделия панкреатическая липаза - фермент, вырабатываемый поджелудочной железой молодых жвачных животных. Вырабатывали сыры из пастеризованного молока по действующей нормативнотехнической документации с применением препаратов пре-гастральных липаз: телячьей, ягнячей и козьей. Проведенные ранее исследования показали, что наибольшая активность наблюдалась у ферментных препаратов, приготовленных в растворах, активная кислотность которых находилась в диапазоне от 5, 0 до 6, 0 условных единиц. С увеличением значений pH активность препаратов существенно снижалась. Представляло интерес рассмотреть влияние прегастральных липаз, для приготовления которых применялись растворы с разным уровнем активной кислотности: 5, 0 ед. рН (опыт) и водопроводная вода. Наивысшую органолептическую оценку получили сыры, выработанные с применением препарата липазы и буферного раствора с pH=5, 0 условных единиц, поскольку обладали более выраженным вкусом и ароматом. Образцы, выработанные без применения буферного раствора, и контрольный образец обладали менее выраженным вкусом и ароматом, также контрольный образец имел менее выраженный цвет в сравнении с остальными образцами, что объясняется менее высокой липолитической активностью.
Год издания: 2020
Авторы: Стурова Ю. Г. , Гришкова А. В. , Хавров Я. В.
Источник: Молочная промышленность
Выпуск: № 8
Номера страниц: 46-47
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров