Библиографическое описание:Свириденко, Г. М. Влияние температуры на развитие и метаболизм основной кислотообразующей заквасочной микрофлоры / Г. М. Свириденко, О. М. Шухалова. - Текст : непосредственный // Молочная промышленность. - 2020. - № 7. - С. 49-51. - Библиогр.: с. 51 (5 назв.). - ISSN 1019-8946.
Аннотация:Изучили влияние технически значимых для сыроделия температур (30, 37, 40, 43 и 53 °С) на скорость развития и кислотообразование заквасочных микроорганизмов видов Lactococcus lactis subspecies lactis (молочный лактококк), Lactococcus lactis subspecies cremoris (сливочный лактококк) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк) в молочной среде. При одной и той же исходной дозе внесения и оптимальной температуре развития для каждого вида за 6 ч культивирования в молочной среде можно ожидать увеличения количества жизнеспособных клеток лактококков на 1-1, 5 порядка, а термофильного стрептококка - на 2, 5 порядка. Так как предельная кислотообразующая активность для данных видов заквасочных микроорганизмов примерно одинаковая и колеблется в интервале от 105 до 130 °Т, то следует ожидать, что при совместном развитии штаммы термофильного стрептококка будут подавлять развитие лактококков.
