Библиографическое описание:Шмалько, Н. А. Рациональные технологии пшеничных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки / Шмалько Н. А. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2021. - № 4 (382). - С. 6-9. - Библиогр.: с. 7-9 (44 назв.). - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Применение рациональных технологий пшеничных хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья - амарантовой муки, полученной из зерна амаранта, является технологическим приемом повышения эффективности хлебопекарного производства. Рассматриваемые в статье технологии с использованием амарантовой муки основаны на выборе режимов и способов тестоприготовления: опарного (на обычной густой опаре, на густой опаре с пофазным внесением соли), на жидкой опаре (с сокращением периода брожения), безопарного (с сокращением периода брожения, с применением активированных дрожжей). Внесение в состав питательной среды бродильных полуфабрикатов амарантовой муки позволяет интенсифицировать процесс тестоприготовления, улучшить степень разрыхления мучного полуфабриката и повысить вкусовые свойства готового изделия, что определяется достижением объективизации критериев адаптированности и выброженности мучной среды.
