Библиографическое описание:Влияние сахарозаменителей и пищевых волокон на текстурные свойства безглютенового теста и печенья / Стрелкова А. К., Красина И. Б., Филиппова Е. В., Лысенко А. В. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2021. - № 2/3 (380-381). - С. 45-49. - Библиогр.: с. 49 (14 назв.). - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Актуальной тенденцией развития пищевых технологий является поиск ингредиентов для замены или снижения содержания сахара, соли и жира при одновременном увеличении содержания пищевых волокон в продукте. Исследовано влияние мальтита (М) и инулина (И) при замене сахара в рецептуре безглютенового печенья на текстуру и физические свойства теста и изделия, приготовленного на основе мучной смеси из амаранта, киноа и гречихи в соотношении 0, 3 : 0, 45 : 0, 25 соответственно. Составлено пять образцов рецептур печенья, в которых сахар частично (50%) или полностью (100%) заменяли М и/или И.
