Библиографическое описание:Технологические основы сохранения влаги при производстве и хранении мучных кондитерских изделий / Савенкова Т. В., Талейсник М. А., Щербакова Н. А. [и др.]. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2021. - № 1 (379). - С. 43-47. - Библиогр.: с. 47 (8 назв.). - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Описаны и теоретически обоснованы разработанные технологические приемы производства мучных кондитерских изделий при сохранении влаги на всех стадиях производства. В рамках исследования решали следующие задачи: увеличение удельной поверхности частиц дисперсной фазы эмульсии за счет моделирования рецептурного состава; дезагрегирование муки, повышение равномерности распределения дисперсионной среды (эмульсии) с образованием оболочек вокруг максимально возможного количества частиц муки различных фракций. Объектом для моделирования состава была рецептура сахарного печенья.
