Библиографическое описание:Дорошенко, Т. А. Совершенствование технологии и рецептуры отделочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий диетического профилактического назначения / Дорошенко Т. А., Лаптинова К. А., Тамова М. Ю. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2021. - № 1 (379). - С. 47-51. - Библиогр.: с. 51 (10 назв.). - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Совершенствование структуры ассортимента кондитерских изделий направлено на увеличение выработки продукции повышенной пищевой ценности. Исследована возможность замены сливочного масла в рецептуре отделочного кремового полуфабриката для мучных кондитерских изделий сливками животного происхождения для снижения его калорийности. Объектом исследования были образцы сливочного крема "Шарлотт", изготовленного на основе стандартной рецептуры, но с заменой сливочного масла сливками жирностью 33%. Для стабилизации структуры крема добавляли яблочный пектин в количестве 1, 5% к массе образца. Оптимизацию показателей сбалансированности состава и органолептических свойств проводили с помощью прикладных математических программ Mathcad 15. 0 и Statistica 13. 0.
