Библиографическое описание:Влияние техники затравки на реологические свойства шоколадных масс без сахарозы / Калманович С. А., Дубровская И. А., Шинкаренко Ю. В. [и др.]. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2021. - № 1 (379). - С. 55-59. - Библиогр.: с. 59 (10 назв.). - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Темперирование шоколадных масс - это процесс, обеспечивающий кристаллизацию какао-масла в устойчивой в-модификации во избежание жирового поседения готового изделия. Приведены результаты исследований по применению затравочных кристаллов вV-формы при темперировании шоколадной массы с сахарозаменителями инулином и комплексом инулин-стевиозид взамен сахарозы.
