Влияние пищевых кислот на потребительские свойства соленой продукции, приготовленной из рыб юга России

Иванова Е. Е.; Чибич Н. В.; Сыромятников И. А.

База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 209)

Библиографическое описание: Иванова, Е. Е. Влияние пищевых кислот на потребительские свойства соленой продукции, приготовленной из рыб юга России / Иванова Е. Е., Чибич Н. В., Сыромятников И. А. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2021. - № 1 (379). - С. 39-42. - Библиогр.: с. 42 (11 назв.). - ISSN 0579-3009.

Аннотация: Потребительские свойства готовой соленой рыбы характеризует наличие вкуса, аромата, консистенции созревшей и годной к употреблению продукции. Рыбы юга России относятся к слабосозревающим видам рыб. Производство соленой рыбной продукции с заданными потребительскими предпочтениями требует интенсификации процесса созревания. Исследовано влияние пищевых кислот - винной, лимонной и уксусной на снижение рН мышечной ткани рыб в зону действия тканевых катепсинов. Значение рН мышечной ткани рыб составляет в среднем 6, 0-6, 5 и не является постоянной величиной. Установлена наибольшая активность ферментов мышечной ткани рыб при рН 5, 0-5, 3, ед. /г: карася серебристого 0, 22; карпа обыкновенного 0, 24; толстолобика белого 0, 26; пиленгаса 0, 31.

Год издания: 2021

Авторы: Иванова Е. Е. , Чибич Н. В. , Сыромятников И. А.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 1 (379)

Номера страниц: 39-42

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Оценка рисков потребительских свойств продукции из овощного сырья

Журавская-Скалова Дарья Владимировна и др.
2021 год

Сравнительный анализ содержания омега-3 полиненасыщенных жирных кислот в пище и мышечной ткани…

Гладышев М. И. и др.
2018 год

Инновационные пищевые добавки в производстве пресервов из замороженных морских рыб

Евелева В. В. и др.
2013 год

Регулирование органолептических показателей и пищевой ценности фаршевых систем из тощих…

Васюкова Анна Тимофеевна и др.
2020 год

Пробиотические пищевые рыбные продукты: роль в рационе питания и способ получения методом…

Зарубин Никита Юрьевич и др.
2023 год

Свойства молочной кислоты и ее возможное влияние на определение суммы органических и минеральных…

Шелудько О. Н. и др.
2013 год

Сезонные изменения протеолитической активности и реологических характеристик тканей…

Перцева Анна Дмитриевна и др.
2016 год

Практические аспекты идентификации мясного сырья, обработанного ионизирующим излучением

Тимакова Роза Темерьяновна
2021 год

Исследование технохимических свойств скумбрии и терпуга

Дементьева Н. В. и др.
2018 год

Влияние биоактивации зерна ячменя на пищевую ценность и потребительские свойства крупы

Чиркова Л. В. и др.
2020 год

Консолидация технологических инструкций по посолу рыбы с учетом требований Технических…

Гриневич Александра Ивановна и др.
2023 год

Получение сорбционноактивного комплекса из мицелиальных отходов производства пищевой лимонной…

Кабанов Владимир Леонидович и др.
2019 год

Особенность оценки состава жировой фазы многокомпонентной пищевой продукции, выработанной из…

Юрова Елена Анатольевна и др.
2025 год

Перспективы использования ламистерной тары в технологии рыбных паштетов

Корниенко Надежда Леонидовна
2019 год

Осоты-потребительские свойства и их использование для пищевых целей

Родионова А. Е.
2023 год

Новое направление использования мороженой сардины тихоокеанской (sardinops melanosticus) для…

Максимова Светлана Николаевна и др.
2018 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Влияние пищевых кислот на потребительские свойства соленой продукции, приготовленной из рыб юга России
статья из журнала

Похожие публикации