Библиографическое описание:Иванова, Е. Е. Влияние пищевых кислот на потребительские свойства соленой продукции, приготовленной из рыб юга России / Иванова Е. Е., Чибич Н. В., Сыромятников И. А. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2021. - № 1 (379). - С. 39-42. - Библиогр.: с. 42 (11 назв.). - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Потребительские свойства готовой соленой рыбы характеризует наличие вкуса, аромата, консистенции созревшей и годной к употреблению продукции. Рыбы юга России относятся к слабосозревающим видам рыб. Производство соленой рыбной продукции с заданными потребительскими предпочтениями требует интенсификации процесса созревания. Исследовано влияние пищевых кислот - винной, лимонной и уксусной на снижение рН мышечной ткани рыб в зону действия тканевых катепсинов. Значение рН мышечной ткани рыб составляет в среднем 6, 0-6, 5 и не является постоянной величиной. Установлена наибольшая активность ферментов мышечной ткани рыб при рН 5, 0-5, 3, ед. /г: карася серебристого 0, 22; карпа обыкновенного 0, 24; толстолобика белого 0, 26; пиленгаса 0, 31.
