Библиографическое описание:Алехина, Н. Н. Влияние продолжительности хранения замороженного теста на его свойства и качество зернового хлеба / Алехина Н. Н., Пономарева Е. И. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2021. - № 1 (379). - С. 25-29. - Библиогр.: с. 29 (16 назв.). - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Для обогащения хлебобулочных изделий используют биоактивированное зерно пшеницы, что обусловливает введение дополнительной стадии технологического процесса - биоактивации. Снизить трудоемкость и сократить продолжительность процесса приготовления зернового хлеба из биоактивированной пшеницы, что особенно важно в условиях предприятий малой мощности, позволяет применение технологии глубокой заморозки теста. Однако продолжительная заморозка снижает активность клеток бродильной микрофлоры теста, поэтому необходимо установить оптимальный срок хранения замороженного тестового полуфабриката.
