Библиографическое описание:Борисова, А. В. Оценка питьевого молока, реализуемого в Самарской области, как сырья для производства натурального сырного ароматизатора / А. В. Борисова, К. В. Поликарпова, Ю. В. Будникова. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2019. - № 1. - С. 104-107. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Проведена оценка питьевого молока, реализуемого в Самарской области, по сычужной пробе для выявления его пригодности к свертыванию. Исследована способность питьевого молока к образованию сгустка в зависимости от марки, способа упаковки, тепловой обработки и массовой доли жира. Сделан вывод о предпочтительном использовании молока марок Сарафаново, Пестравка, Ташлинское, Домик в деревне. Также необходимо учитывать нормативные значения рН, титруемую кислотность, плотность и органолептические характеристики молока. Установлено, что питьевое молоко может быть использовано как сырье для производства натурального сырного ароматизатора методом ферментной модификации, обладающего натуральным сырным ароматом без синтетических запахов и придающего вкус продуктам.
