Библиографическое описание:Плужникова, П. А. Влияние фруктовых компонентов на качество и пищевую ценность кексов с амарантовой мукой / П. А. Плужникова, Е. Ю. Егорова. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2019. - № 1. - С. 46-50. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Рассмотрена возможность дополнительного повышения пищевой ценности кексов путем замены стандартного фруктового компонента - изюма курагой или сушеными яблоками после конвективной сушки. Замес теста для кексов проводили вручную по традиционной технологии, муку из семян амаранта вводили в виде однородной смеси с пшеничной мукой в соотношении, %, 15 : 85 соответственно. В части образцов кишмиш заменяли яблоками или курагой, нарезанными на кусочки 10 ґ 10 мм, промытые холодной водой, просушенные и смешанные с небольшим количеством муки. Установлено, что замена кишмиша в составе кексов на резаную курагу позволяет повысить пищевую ценность этих кондитерских изделий за счет изменения соотношения усвояемых углеводов и пищевых волокон, повышения содержания калия, кальция, магния, каротиноидов, аскорбиновой кислоты и витамина РР.
