Библиографическое описание:Пономарева, Е. И. Применение ферментных композиций для улучшения качества ахлоридного хлеба / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, А. Ю. Кривошеев. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2019. - № 1. - С. 27-30. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Доказана эффективность внесения ферментных композиций разного состава в рецептуру ахлоридного хлеба с добавкой нетрадиционных видов сырья - муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных, сывороточного напитка «Актуаль» путем определения показателей качества изделий. Применяли композиции, состоящие из ферментных препаратов: б-амилаза грибного происхождения Aspergillus oryzae, эндоксиланаза микробного происхождения Bacillus strain, мальтогенная б-амилаза микробного происхождения Bacillus strain, фосфолипаза грибного происхождения Aspergillus strain. Тесто влажностью 47% готовили безопарным способом с применением дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой.
