Библиографическое описание:Оптимизация рецептурного состава и показателей качества кремовой кондитерской массы с использованием крахмальной патоки / Г. О. Магомедов [и др.]. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2019. - № 1. - С. 50-54. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Исследовано влияние соотношения рецептурных компонентов на качество и структурно-механические свойства кремовых кондитерских масс с целью оптимизации рецептуры и повышения качества изделий путем замены сахара крахмальной патокой. Образцы кремовых смесей, состоящих из сахарной пудры и жира (С/Ж) (контроль), патоки и жира (П/Ж), сухой патоки и жира (Пс/Ж), с разным соотношением этих компонентов сбивали при температуре 26-27°С. Качество смесей оценивали по изменению объемной массы и структурно-механических показателей - эффективной вязкости и пластической прочности.
