Библиографическое описание:Филонова, Н. Н. Разработка рецептуры хлеба с использованием пайзовой муки для повышения качества хлебобулочных изделий / Н. Н. Филонова, С. В. Яценко, М. К. Садыгова. - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2019. - № 1. - С. 30-34. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Оптимизирована рецептура хлеба «Паляница украинская» путем введения 15% пайзовой муки (ПМ) и 5% льняной муки (ЛМ) взамен части пшеничной. Образец с добавкой 15% ПМ и 5% ЛМ имел достаточно высокий показатель бродильной активности и самый высокий показатель подъемной силы - 28 мин в отличие от образца с тем же количеством ПМ, но без добавки ЛМ (43, 3 мин) и контрольного образца без добавок (45, 5 мин). Добавка в рецептуру хлеба ПМ увеличила в нем содержание белка на 14, 68%, золы - более чем в 2 раза. Добавление ЛМ нейтрализовало специфические аромат и вкус пайзы, повлияло на формоудерживающую способность полуфабриката: во время выпечки изделие не расплывалось, выпеченный хлеб имел эластичный пропеченный мякиш с равномерной пористостью, на корке отсутствовали трещины и подрывы. В результате добавки ПМ и ЛМ опытный образец приобрел насыщенный цвет корки и мякиша, приятный аромат, напоминающий аромат ржаного хлеба.
