Библиографическое описание:Мазукабзова, Э. В. Комплексный подход к выбору рецептурных компонентов при разработке фруктово-шоколадной глазури с повышенной пищевой ценностью / Э. В. Мазукабзова, Н. В. Линовская, И. М. Святославова. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2018. - № 5/6. - С. 67-72. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Исследованы сырьевые компоненты с целью разработки рецептуры шоколадной глазури повышенной пищевой ценности. Установлены основные параметры кристаллизации образцов масла какао и эквивалентов масла какао (ЭМК) : температура застывания Tmax (20, 6-21, 5) °C и (19, 6-20, 0) °C; продолжительность кристаллизации фmax 64-69 мин и 70-75 мин соответственно. Определен коэффициент кристаллизации по показателю BCI (Buhler Crystallization Index) : для масла какао 3, 5-4, 7; для ЭМК 2, 3-3, 0. Установлено: масло какао и ЭМК имеют различные характеристики кристаллизации, что прогнозирует отличие в процессе их структурирования при производстве шоколадной глазури. В разработанном полуфабрикате увеличилось содержание пищевых волокон в 3, 7 раза, что составило 3, 38 г на 100 г продукта, или 11, 3% среднесуточной нормы потребления, а также минеральных веществ, % среднесуточной нормы: калия 19, 6; фосфора 25, 4; железа 25, 0.
