1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2018 г. № 5/6
Комплексный подход квыбору рецептурныхкомпонентов приразработкефруктово-шоколаднойглазури с повышеннойпищевой ценностью Мазукабзова Э. В.Линовская Н. В.Святославова И. М.2018 год

Комплексный подход к выбору рецептурных компонентов при разработке фруктово-шоколадной глазури с повышенной пищевой ценностью
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (М 139)
Библиографическое описание: Мазукабзова, Э. В. Комплексный подход к выбору рецептурных компонентов при разработке фруктово-шоколадной глазури с повышенной пищевой ценностью / Э. В. Мазукабзова, Н. В. Линовская, И. М. Святославова. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2018. - № 5/6. - С. 67-72. - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Исследованы сырьевые компоненты с целью разработки рецептуры шоколадной глазури повышенной пищевой ценности. Установлены основные параметры кристаллизации образцов масла какао и эквивалентов масла какао (ЭМК) : температура застывания Tmax (20, 6-21, 5) °C и (19, 6-20, 0) °C; продолжительность кристаллизации фmax 64-69 мин и 70-75 мин соответственно. Определен коэффициент кристаллизации по показателю BCI (Buhler Crystallization Index) : для масла какао 3, 5-4, 7; для ЭМК 2, 3-3, 0. Установлено: масло какао и ЭМК имеют различные характеристики кристаллизации, что прогнозирует отличие в процессе их структурирования при производстве шоколадной глазури. В разработанном полуфабрикате увеличилось содержание пищевых волокон в 3, 7 раза, что составило 3, 38 г на 100 г продукта, или 11, 3% среднесуточной нормы потребления, а также минеральных веществ, % среднесуточной нормы: калия 19, 6; фосфора 25, 4; железа 25, 0.
Год издания: 2018
Авторы: Мазукабзова Э. В. , Линовская Н. В. , Святославова И. М.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 5/6
Номера страниц: 67-72
Количество экземпляров:
  • Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Похожие публикации

Влияние фруктовыхкомпонентов накачество и пищевуюценность кексов самарантовой мукой Плужникова П. А.Егорова Е. Ю.2019 год

Влияние фруктовых компонентов на качество и пищевую ценность кексов с амарантовой мукой : статья из журнала

  • Плужникова П. А. и др.
  • 2019 год
Шоколадный батончикповышенной пищевойценности Скобельская ЗинаидаГригорьевнаСеменов Геннадий ВячеславовичЛарин Сергей Алексеевич2015 год

Шоколадный батончик повышенной пищевой ценности : статья из журнала

  • Скобельская Зинаида Григорьевна и др.
  • 2015 год
Научные аспектыпримененияотечественных жиров -эквивалентов маслакакао в сравнении сзарубежными впроизводстве… Рысева Лариса ИвановнаРубан Наталья Викторовна2024 год

Научные аспекты применения отечественных жиров - эквивалентов масла какао в сравнении с… : статья из журнала

  • Рысева Лариса Ивановна и др.
  • 2024 год
Изделия повышеннойпищевой ценности –источникдополнительнойприбыли дляпредприятий 2018 год

Изделия повышенной пищевой ценности – источник дополнительной прибыли для предприятий : статья из журнала

  • 2018 год
Структурно-механические свойствакондитерских глазурейна основе заменителеймасла какао Баранова З. А.Красина И. Б.Тарасенко Н. А.2019 год

Структурно-механические свойства кондитерских глазурей на основе заменителей масла какао : статья из журнала

  • Баранова З. А. и др.
  • 2019 год
Основные аспектыразработки рецептуркондитерских паст сбиологическиактивнымикомпонентами Линовская Наталия Владимировна2025 год

Основные аспекты разработки рецептур кондитерских паст с биологически активными компонентами : статья из журнала

  • Линовская Наталия Владимировна
  • 2025 год
Новый состав сдобногопесочно-выемногопеченья повышеннойпищевой ценности Лобосова Л. А.Магомедов М. Г.Топорова К. Ю.2017 год

Новый состав сдобного песочно-выемного печенья повышенной пищевой ценности : статья из журнала

  • Лобосова Л. А. и др.
  • 2017 год
Оптимизациятехнологии получениясбивных мучныхкондитерских изделийповышенной пищевойценности Магомедов Г. О.Крутских С. Н.Богданов В. В.2013 год

Оптимизация технологии получения сбивных мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности : статья из журнала

  • Магомедов Г. О. и др.
  • 2013 год

Показать ещё

Оценкаантиоксидантныхсвойств обогащенногокисломолочногопродукта с повышеннойбиологическойценностью Зобкова Зинаида СеменовнаЛазарева Екатерина Германовна2021 год

Оценка антиоксидантных свойств обогащенного кисломолочного продукта с повышенной биологической… : статья из журнала

  • Зобкова Зинаида Семеновна и др.
  • 2021 год
Моделированиетемперированияшоколадныхполуфабрикатов -основа повышениякачества продукции Рысева Лариса ИвановнаЛиновская Наталия Владимировна2016 год

Моделирование темперирования шоколадных полуфабрикатов - основа повышения качества продукции : статья из журнала

  • Рысева Лариса Ивановна и др.
  • 2016 год
Отечественныеэквиваленты маслакакао в производствешоколадныхполуфабрикатов -импортозамещение икачество Рубан Наталья ВикторовнаРысева Лариса Ивановна2024 год

Отечественные эквиваленты масла какао в производстве шоколадных полуфабрикатов - импортозамещение… : статья из журнала

  • Рубан Наталья Викторовна и др.
  • 2024 год
Разработка технологииириса повышеннойбиологическойценности для детейшкольного возраста Фролова Нина АнатольевнаРезниченко Ирина Юрьевна2019 год

Разработка технологии ириса повышенной биологической ценности для детей школьного возраста : статья из журнала

  • Фролова Нина Анатольевна и др.
  • 2019 год
К вопросу разработкинаучно обоснованныхтехнологийкисломолочныхпродуктов сповышеннойотносительнойбиологической… Зобкова З. С.Лазарева Е. Г.Шелагинова И. Р.2021 год

К вопросу разработки научно обоснованных технологий кисломолочных продуктов с повышенной… : статья из журнала

  • Зобкова З. С. и др.
  • 2021 год
Влияние техникизатравки нареологическиесвойства шоколадныхмасс без сахарозы Калманович С. А.Дубровская И. А.Шинкаренко Ю. В.2021 год

Влияние техники затравки на реологические свойства шоколадных масс без сахарозы : статья из журнала

  • Калманович С. А. и др.
  • 2021 год
Новая технологиясырцовых пряничныхизделий повышеннойпищевой ценности сиспользованием мукииз корнеплодовцикория Вершинина О. Л.Гончар В. В.Росляков Ю. Ф.2014 год

Новая технология сырцовых пряничных изделий повышенной пищевой ценности с использованием муки из… : статья из журнала

  • Вершинина О. Л. и др.
  • 2014 год
Разработка рецептурысалата повышеннойпищевой ценности,обогащенного льняныммаслом Мокшина Н. Я.Пахомова О. А.Бакланов И. О.2021 год

Разработка рецептуры салата повышенной пищевой ценности, обогащенного льняным маслом : статья из журнала

  • Мокшина Н. Я. и др.
  • 2021 год