1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2018 г. № 5/6
Влияниетермообработки наорганолептическиепоказатели сухогообезжиренного молока Почицкая И. М.Росляков Ю. Ф.Литвяк В. В.2018 год

Влияние термообработки на органолептические показатели сухого обезжиренного молока
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние термообработки на органолептические показатели сухого обезжиренного молока / И. М. Почицкая [и др.]. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2018. - № 5/6. - С. 48-53. - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Исследовано влияние термообработки на органолептические показатели образцов сухого обезжиренного молока (СОМ) массой 5 г. Исследованные образцы выдерживали при температурах 120, 150, 180 и 210 °С с интервалом 10 мин на протяжении 2 ч в сушильном шкафу. Установлено, что с увеличением температуры нагревания СОМ наблюдается существенное потемнение образцов. При температуре 120°С отмечено незначительное изменение цвета даже при длительном нагревании, но с повышением температуры до 180-210°С наблюдалось значительное изменение цветовых характеристик, вплоть до полного обугливания. В образцах обнаружено более 100 летучих веществ, из которых идентифицировано 88. Установлено, что аромат сухого обезжиренного молока формируют летучие ароматобразующие соединения: пропен-2-амин-1, бутил-1, толуол, бицикло[3. 2. 0]гептадиен-2, 6, 1, 3, 5-циклогептатриен, 2-фуранметанол, пинен, оцимен, этилгексаноат, лимонен, 2-пропенил-пропаноат, нонаналь, мальтол, деканаль, цис-вербенон.
Год издания: 2018
Авторы: Почицкая И. М. , Росляков Ю. Ф. , Литвяк В. В. , Комарова Н. В.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 5/6
Номера страниц: 48-53
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров