Оптимизация дозировок сахарозаменителей при производстве шоколада с пребиотическими свойствами

Красин П. С.; Черных И. А.; Калманович С. А.; Красина И. Б.

База данных: Каталог библиотеки СФУ (О-627)

Библиографическое описание: Оптимизация дозировок сахарозаменителей при производстве шоколада с пребиотическими свойствами / П. С. Красин [и др.]. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2018. - № 4. - С. 57-61. - ISSN 0579-3009.

Аннотация: Рассмотрена возможность замены сахарозы в составе шоколада комбинацией инулина (IN), полидекстрозы (PD), мальтодекстрина (MD) и стевиозида (0, 04% мас. /мас. ) для получения шоколада с пребиотическими свойствами. Исследованы физико-химические, механические и сенсорные свойства 16 образцов шоколадных масс с разным соотношением сахарозаменителей и без них. Установлено, что образцы шоколадных масс с высоким содержанием PD и MD были более влажными и мягкими, чем контрольный образец без внесения сахарозаменителей. Образец шоколада с большим количеством MD получил низкую органолептическую оценку, тогда как добавки PD и IN, внесенные в образцы шоколада, заметно улучшали общее впечатление от потребления продукта. Оптимальная рецептура шоколада определена с использованием метода симплекс-решетчатого планирования.

Год издания: 2018

Авторы: Красин П. С. , Черных И. А. , Калманович С. А. , Красина И. Б.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 4

Номера страниц: 57-61

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Использование семян льна при разработке рецептуры шоколада

Клочкова Ирина Сергеевна и др.
2023 год

Влияние сахарозаменителей на стабильность зерновых энергетических батончиков при хранении

Красина Е. В. и др.
2021 год

Паттерны поведения потребителя при выборе плиточного шоколада

Рыжакова Алла Владимировна и др.
2023 год

Влияние техники затравки на реологические свойства шоколадных масс без сахарозы

Калманович С. А. и др.
2021 год

Метод инверсионной вольтамперометрии при определении токсичных металлов в горьком шоколаде

Шевченко Светлана Евгеньевна и др.
2023 год

Натуральные сиропы из топинамбура с пребиотическими свойствами

Филатов Сергей Леонидович и др.
2021 год

Возможность использования сывороточного продукта взамен сахара при производстве зефира

Попов В. Н. и др.
2021 год

Выбор сахарозаменителей при производстве специальных продуктов питания

Могильный М. П. и др.
2016 год

Использование пищевых волокон при производстве маффинов

Красина И. Б. и др.
2014 год

Функции и применение ферментных препаратов при производстве затяжного печенья

Солдатова Елена Александровна и др.
2019 год

Разработка и адаптация SCADA-системы управления производством шоколада с контролем дисперсности…

Благовещенская М. М. и др.
2015 год

Применение функциональных добавок при производстве мучных кондитерских изделий

Джахимова О. И. и др.
2013 год

Изменение содержания витаминов при производстве и хранении мучных кондитерских изделий

Осипов Максим Владимирович и др.
2018 год

Разработка системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП при…

Ермолаева Евгения Олеговна и др.
2018 год

Использование нетрадиционного сырья при производстве безглютеновых вафельных хлебцев

Данович Н. К. и др.
2015 год

Использование порошка из черемухи при производстве кексов

Лобосова Л. А. и др.
2017 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Оптимизация дозировок сахарозаменителей при производстве шоколада с пребиотическими свойствами
статья из журнала

Похожие публикации