Библиографическое описание:Использование белоксодержащего студнеобразователя для производства желейных изделий функциональной направленности / Э. Н. Крылова [и др.]. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2018. - № 4. - С. 61-63. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Разработана технология желейных изделий (ЖИ) с использованием белоксодержащего студнеобразователя - желатина для повышения их пищевой ценности и снижения содержания сахара. Был использован желатин марки П-11 с прочностью студня 1100 Н. Определены оптимальные соотношения рецептурных компонентов - патоки и желатина, который вносили в желейные массы в количестве 4, 6 и 8% по массе выхода желейной массы, и параметры технологического процесса получения ЖИ на желатине. Пищевая ценность желейных изделий на желатине, полученных по разработанной технологии, повысилась в пять раз за счет увеличения количества белка до 6, 6%, а их сахароемкость снижена более чем на 16, 0% по сравнению с аналогичными показателями ЖИ на агаре. Технология разработана с учетом использования действующих поточно-механизированных линий.
