Влияние термической обработки на аминокислотный состав белого пшеничного хлеба

Почицкая И. М.; Росляков Ю. Ф.; Литвяк В. В.; Юденко А. Н.

База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)

Библиографическое описание: Влияние термической обработки на аминокислотный состав белого пшеничного хлеба / И. М. Почицкая [и др.]. - (Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2018. - № 2/3. - С. 104-108. - ISSN 0579-3009.

Аннотация: Исследовано влияние температуры и длительности нагревания на деградацию аминокислот в пищевых продуктах. Образцы белого пшеничного хлеба подвергали термической обработке при температурах 90, 120, 150 и 180°С с интервалом в 30 мин в течение 2 ч. Количество аминокислот определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с предколоночной дериватизацией с использованием о-фталевого альдегида. Установлено, что с повышением температуры и увеличением длительности нагревания наблюдается снижение содержания аминокислот. Определены особенности реагирования аминокислот на воздействие температуры. Установлено, что на снижение содержания аспарагиновой кислоты в большей степени влияет высокая температура, чем время термообработки. Отмечено повышение содержания отдельных аминокислот, что, возможно, связано с процессом ресинтеза.

Год издания: 2018

Авторы: Почицкая И. М. , Росляков Ю. Ф. , Литвяк В. В. , Юденко А. Н.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 2/3

Номера страниц: 104-108

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Влияние термической обработки на аромат и цветовые характеристики белого пшеничного хлеба

Почицкая И. М. и др.
2018 год

Комплексное влияние компонентов жидкой закваски на основе льняной муки на показатели качества…

Цыганова Татьяна Борисовна и др.
2025 год

Формирование показателей качества и пищевой ценности пшеничного хлеба с применением муки киноа

Елисеева Л. Г. и др.
2019 год

Повышение биологической ценности хлеба на основе совершенствования состава закваски

Волкова Галина Сергеевна и др.
2024 год

Исследование влияния пшенной муки на качество хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси

Кузнецова Лина Ивановна и др.
2025 год

Влияние термической обработки на цветовые характеристики сухого картофельного пюре

Почицкая И. М. и др.
2018 год

Применение сухой молочной сыворотки в технологии хлеба из пшеничной муки

Жаркова И. М. и др.
2017 год

Влияние пшенично-тритикалевых отрубей на качество хлеба из цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки

Кандроков Роман Хажсетович и др.
2024 год

Изучение аминокислотного состава лигроиновых экстрактов хмеля

Грибкова Ирина Николаевна и др.
2025 год

Современные технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием амарантовой муки

Шмалько Н. А.
2021 год

Влияние проращивания на аминокислотный состав зерна сои

Кубанкова Галина Викторовна и др.
2023 год

Исследование влияния порошка из семян пажитника на показатели качества ржано-пшеничного хлеба

Бакуменко Олеся Евгеньевна и др.
2022 год

Влияние теплофизического процесса на формирование ароматического комплекса пшеничного хлеба при…

Маклюков В. И.
2019 год

Влияние порошков капусты брокколи на показатели качества пшеничного хлеба

Черных В. Я. и др.
2019 год

Влияние хлебопекарных свойств ржаной обдирной муки на теплофизические характеристики ржано…

Козловская Анастасия Эдуардовна и др.
2017 год

Исследование влияния ферментных препаратов с глюкоамилазной активностью на показатели качества…

Мартиросян Владимир Викторович и др.
2025 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Влияние термической обработки на аминокислотный состав белого пшеничного хлеба
статья из журнала

Похожие публикации