Влияние мучной композитной смеси на хлебопекарные свойства ржаной муки

Вершинина О. Л.; Зернаева Е. А.; Бондаренко А. Н.

База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 370)

Библиографическое описание: Вершинина, О. Л. Влияние мучной композитной смеси на хлебопекарные свойства ржаной муки / О. Л. Вершинина, Е. А. Зернаева, А. Н. Бондаренко. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2018. - № 2/3. - С. 44-46. - ISSN 0579-3009.

Аннотация: Исследовано влияние мучной композитной смеси, содержащей, % от массы смеси: 5 кукурузной муки, 10 нутовой муки, 20 овсяных отрубей, 65 пшеничной муки 1-го сорта, на хлебопекарные свойства ржаной муки. Установлено, что с увеличением дозировок вносимых в ржаную муку компонентов композитной смеси наблюдается увеличение показателя числа падения. Рассчитана величина числа разжижения. Графически показана прямолинейная зависимость между величиной числа разжижения и составом смеси. Доказано, что внесение в ржаную муку 5% кукурузной муки, 10% нутовой муки, 20% овсяных отрубей, 65% пшеничной муки 1-го сорта снижает активность б-амилазы и обеспечивает необходимое качество выпеченного хлеба. Показана целесообразность применения мучной композитной смеси в технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с целью улучшения ее хлебопекарных и функциональных свойств.

Год издания: 2018

Авторы: Вершинина О. Л. , Зернаева Е. А. , Бондаренко А. Н.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 2/3

Номера страниц: 44-46

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Влияние мучной композитной смеси на характеристики углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки

Вершинина О. Л. и др.
2018 год

Влияние ягод брусники на стойкость при хранении мучной композитной смеси на основе овсяной муки

Анисимова Л. В. и др.
2019 год

Исследование влияния пшенной муки на качество хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси

Кузнецова Лина Ивановна и др.
2025 год

Разработка мучных композитных смесей для производства хлеба повышенной пищевой ценности

Вершинина О. Л. и др.
2018 год

Влияние муки фасоли на реологические и хлебопекарные свойства теста из композитной смеси на…

Марадудин Максим Серафимович и др.
2020 год

Основные характеристики и технологические свойства композитных смесей муки с овсяным толокном

Мистенева Светлана Юрьевна и др.
2023 год

Влияние полисахаридов на качество хлеба из композитной смеси пшеничной и гречневой муки

Пискунова В. В. и др.
2020 год

Композитные виды муки

Витол Ирина Сергеевна и др.
2024 год

Влияние хлебопекарных свойств ржаной обдирной муки на теплофизические характеристики ржано…

Козловская Анастасия Эдуардовна и др.
2017 год

Оригинальный метод определения дисперсности ржаной муки

Тарасенко С. С. и др.
2021 год

Разработка и оценка потребительских свойств мучной ржано-пшеничной хлебопекарной смеси…

Полякова Е. Д. и др.
2017 год

Композитные виды муки.

Витол Ирина Сергеевна и др.
2024 год

Обоснование выбора упаковки для увеличения срока хранения и обеспечения качества хлеба из смеси…

Ермолаева Евгения Олеговна и др.
2020 год

Влияние криопротекторов на углеводно-амилазный комплекс ржаной муки

Колмыков Денис Максимович и др.
2025 год

Разработка и оценка потребительских свойств мучной диабетической смеси с топинамбуром

Полякова Е. Д. и др.
2018 год

Разработка технологии производства печенья из смеси ржаной муки и муки крупяных культур

Бахмет М. П. и др.
2015 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Влияние мучной композитной смеси на хлебопекарные свойства ржаной муки
статья из журнала

Похожие публикации