Влияние барогидротермической обработки на технологические свойства и биологическую ценность зерна полбы

Сироткина В. В.; Прокопец А. С.; Суруханова И. В.; Ильчишина Н. В.

База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)

Библиографическое описание: Влияние барогидротермической обработки на технологические свойства и биологическую ценность зерна полбы / В. В. Сироткина [и др.]. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2018. - № 2/3. - С. 41-44. - ISSN 0579-3009.

Аннотация: Дана биохимическая характеристика образцов зерна полбы кубанской селекции. Приведены результаты исследования биологической ценности этих образцов с использованием инфузории Tetrahymena pyriformis. Определены качественный и количественный составы поверхностной микрофлоры различных частей зерновки. Проведена барогидротермическая обработка (БГТО) зерна, и определено ее влияние на технологические и биологические свойства зерна полбы. Предложены и апробированы режимы БГТО образцов зерна полбы, увлажненного до 20, 25 и 30%, с отволаживанием зерна в течение 40 мин и последующим автоклавированием при избыточном давлении 0, 1 МПа в течение 3, 5 и 10 мин. Установлено, что БГТО позволяет дезактивировать поверхностную микрофлору зерна полбы. Выявлено положительное влияние БГТО на увеличение биологической ценности зерна. Сравнительная оценка кулинарных свойств нативных зерен полбы и зерен полбы после БГТО показала сокращение времени варки крупы на 20 мин - с 60 до 40 мин.

Год издания: 2018

Авторы: Сироткина В. В. , Прокопец А. С. , Суруханова И. В. , Ильчишина Н. В.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 2/3

Номера страниц: 41-44

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Влияние биологических методов обработки на динамику микрофлоры растительных объектов

Посокина Наталья Евгеньевна и др.
2025 год

Влияние пищевых волокон растительного происхождения на технологические свойства теста для мягких…

Никонович Ю. Н. и др.
2018 год

Влияние состава творога на относительную биологическую ценность

Шелагинова И. Р.
2022 год

Технологические решения по применению зерна полбы для производства зернового хлеба

Хмелева Е. В. и др.
2017 год

Влияние микроволновой обработки на структуру и микробную обсемененность нута

Храмова Валентина Николаевна и др.
2023 год

Влияние белоксодержащих добавок на качество и биологическую ценность макаронных изделий

Осипова Г. В. и др.
2018 год

Влияние проращивания на аминокислотный состав зерна сои

Кубанкова Галина Викторовна и др.
2023 год

Влияние фруктовых компонентов на качество и пищевую ценность кексов с амарантовой мукой

Плужникова П. А. и др.
2019 год

Исследование влияния усовершенствованной технологии подготовки зерна пшеницы к помолу на его…

Ваницкая Т. В. и др.
2021 год

Повышение биологической ценности хлеба на основе совершенствования состава закваски

Волкова Галина Сергеевна и др.
2024 год

Влияние технологической обработки зерна риса на потребительские свойства рисовой крупы

Лейберова Н. В. и др.
2017 год

Влияние озонной обработки на физико-химические и микробиологические показатели сахарной свеклы

Якияева Мадина Асатуллаевна
2021 год

Влияние сроков хранения на безопасность и функциональные свойства пищевой добавки коррегирующего…

Корнен Н. Н. и др.
2019 год

Влияние нагрева на биологические свойства пищевых жиров

Калашникова Л. И. и др.
2014 год

Влияние ионизирующего излучения на биологическую ценность белков говядины

Тимакова Роза Темерьяновна
2020 год

Влияние кавитационной обработки на общую обсемененность овощного пюре и активность воды

Посокина Наталья Евгеньевна и др.
2023 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Влияние барогидротермической обработки на технологические свойства и биологическую ценность зерна полбы
статья из журнала

Похожие публикации