Библиографическое описание:Активность окислительно-восстановительных ферментов в сусле и виноматериалах из винограда новых сортов / Н. М. Агеева [и др.]. - (Пищевое сырье и ингредиенты). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2018. - № 2/3. - С. 31-34. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Исследована активность основных окислительных ферментов - ортодифенолоксидазы (ОДФО) и пероксидазы (ПО) в сусле и виноматериалах, произведенных из винограда классических сортов и их клонов и новых сортов - внутри- и межвидовых гибридов. Эксперименты проведены без обработки сусел и вин диоксидом серы и бентонитом. Установлено, что активность ОДФО и ПО имела наибольшие значения в образцах сусел из винограда гибридных сортов Цитронный Магарача, Виорика и Бархатный. Сбраживание сусел приводило к снижению активности окислительных ферментов вследствие их трансформации или сорбции дрожжевыми оболочками. Сбраживание сусел из винограда всех исследованных красных сортов привело к уменьшению активности окислительных ферментов ОДФО и ПО в виноматериалах, однако это снижение было менее существенным в сравнении с образцами белых столовых вин.
