Библиографическое описание:Шмалько, Н. А. Способ производства пшеничного булочного изделия с добавлением амарантовой крупяной муки / Н. А. Шмалько. С. О. Смирнов. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2018. - № 1. - С. 49-53. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Рассмотрен способ производства булочного изделия из пшеничной муки с добавлением амарантовой крупяной муки. Предлагаемая к внедрению мука амарантовая крупяная - продукт «анатомического» помола продовольственного зерна амаранта отличается специфическими свойствами, позволяющими ее использование в пищевых целях. Рекомендуемые показатели качества и безопасности амарантовой крупяной муки учитывают особенности химического состава и технологических свойств данного сырья как перспективного для хлебопечения. Комплексные исследования, проведенные в лабораторных условиях на основе компьютеризированной инструментальной оценки автолитической активности хлебопекарных смесей, позволили прогнозировать оптимальное соотношение хлебопекарной пшеничной муки и добавки в рецептуре хлеба.
