Библиографическое описание:Влияние термической обработки на аромат и цветовые характеристики белого пшеничного хлеба / И. М. Почицкая [и др.]. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2018. - № 1. - С. 44-48. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:В формировании потребительских предпочтений важная роль отводится внешнему виду и аромату пищевых продуктов. При выпечке хлебобулочных изделий в процессе меланоидинообразования происходит изменение цвета и появление характерного хлебного запаха. Целью работы явилось исследование ароматобразующих веществ и цветовых характеристик белого пшеничного хлеба, подверженного термической обработке. Объектами исследований служили образцы белого пшеничного хлеба, нагревание которых проводили в сушильном шкафу при температурах 90, 120, 150, 180 и 210°С с интервалом в 10 мин на протяжении 2 ч. Исследование летучих компонентов осуществляли методом газовой хроматографии с масс-селективным детектированием. Таким образом, результаты исследований показали, что температуру и длительность обжарки необходимо оптимизировать для создания наиболее востребованных потребительских свойств продукта.
