Библиографическое описание:Вершинина, О. Л. Разработка мучных композитных смесей для производства хлеба повышенной пищевой ценности / О. Л. Вершинина, Е. А. Зернаева, А. Н. Бондаренко. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2018. - № 1. - С. 53-56. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Приведены химический состав и биохимические свойства овсяной, ячменной, нутовой, люпиновой и кукурузной муки. Изучена пищевая ценность, представлены материалы, подтверждающие актуальность использования мучных композитных смесей (МКС) из зерновых и бобовых культур с целью улучшения качества хлебобулочных изделий и расширения их ассортимента. Разработаны композитные смеси для производства хлеба повышенной пищевой ценности. Установили, что образцы, приготовленные на опаре с заваркой кукурузной муки, характеризовались наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями по сравнению с образцами, приготовленными ускоренным и безопарным способами.
