1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2017 г. № 2/3
Использованиекукумарии (Cucumariajaponica) приполучении мясныхколбас Буракова Е. В.Слуцкая Т. Н.2017 год

Использование кукумарии (Cucumaria japonica) при получении мясных колбас
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Б 912)
Библиографическое описание: Буракова, Е. В. Использование кукумарии (Cucumaria japonica) при получении мясных колбас / Е. В. Буракова, Т. Н. Слуцкая. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2017. - № 2/3. - С. 31-35. - Библиогр.: с. 35 (20 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Рассмотрена возможность использования вареной кукумарии (Сucumaria japonica) как добавки при изготовлении вареной колбасы с высокой биологической ценностью. Показано, что добавление кукумарии существенно влияет на содержание компонентов аминокислотного состава продукции: заметно увеличивается количество заменимых аминокислот, особенно глицина, аспарагиновой и глутаминовой кислот, а также пролина, сумма которых для контроля составляет 404, 70 мг/г белка, для экспериментальных образцов с 5, 10 и 15% добавки кукумарии - 443, 20; 503, 10; 498, 0 мг/г белка соответственно. Это свидетельствует, что, во-первых, в продукте содержится значительное количество коллагеновых белков, во-вторых, экспериментальные образцы являются источником аминокислот, которые оказывают положительное воздействие на организм человека. Показано, что при этом несколько уменьшается пищевая ценность полученного продукта, но повышается содержание физиологически значимых компонентов в нем. Исследования биологической ценности показали, что добавление кукумарии способствует интенсификации роста Тetrathymena pyriformis на 10-20%. Использование кукумарии при производстве мясных изделий способствует повышению cодержания физиологически значимых пищевых волокон в готовой продукции.
Год издания: 2017
Авторы: Буракова Е. В. , Слуцкая Т. Н.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 2/3
Номера страниц: 31-35
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров