Библиографическое описание:Лугова, М. В. Разработка состава и технологии молочного замороженного десерта для диабетического питания с использованием кунжутной муки / М. В. Лугова, Т. П. Арсеньева. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2017. - № 2/3. - С. 68-72. - Библиогр.: с. 72 (10 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Представлены результаты исследований по определению дозы внесения стевиозида и сиропа топинамбура, кунжутной муки и вида стабилизатора в рецептуру молочного мороженого, рассчитанную теоретически по сухим веществам согласно ГОСТ 31457-2012, для разработки десерта функциональной направленности с низким содержанием жира, без сахара. Установлено, что доза внесения стевиозида и сиропа топинамбура в количестве 0, 03 и 5% к массе смеси замороженного десерта соответственно позволяет получить продукт с приятными вкусом и запахом, а использование стабилизатора PGX-1 (Германия) с дозой внесения 0, 4% к массе смеси - с лучшими показателями по взбитости, сопротивляемости таянию, плотности и однородности консистенции. Определено, что доза внесения кунжутной муки варьируется от 1, 5 до 2% к массе смеси.
