Библиографическое описание:Белозерова, М. С. Применение злакового наполнителя при производстве кисломолочных продуктов, обогащенных пищевыми волокнами картофельной клетчатки / М. С. Белозерова, Т. Н. Евстигнеева, М. П. Сидикова. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2017. - № 2/3. - С. 46-50. - Библиогр.: с. 50 (3 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Разработаны рецептура и технология кисломолочного продукта, обогащенного пищевыми волокнами картофельной клетчатки FiberBind 300. Определен режим предварительной подготовки клетчатки. В качестве продукта для обогащения выбран йогурт со злаковыми наполнителями. По результатам определения активной и титруемой кислотности, условной вязкости, влагоудерживающей способности, а также на основе органолептической оценки образцов установлена оптимальная массовая доля внесения пищевых волокон картофельной клетчатки - 2% от массы продукта. Произведен подбор наполнителей - сахарный сироп в количестве 10% и злаковая добавка «Талкан» (ООО «Шифа») в количестве 2% от массы продукта - и способ их внесения в продукт. В результате исследований получен йогурт, обогащенный картофельной клетчаткой с добавлением злакового наполнителя и сахарного сиропа. Потребление разработанного продукта позволит снизить дефицит пищевых волокон в рационе питания различных групп населения.
