Библиографическое описание:Надточий, Л. А. Исследование спонтанной ферментации верблюжьего молока, полученного в хозяйствах Казахстана / Л. А. Надточий, А. Ж. Оразов. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2017. - № 2/3. - С. 43-46. - Библиогр.: с. 46 (8 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Представлены результаты исследований изменения активной кислотности верблюжьего молока в течение 24 ч спонтанной ферментации при температуре 30°С, оптимальной для культивирования микроорганизмов, присущих традиционному казахскому продукту - шубату. Выявлено многообразие микрофлоры продукта, полученного в результате смешанной ферментации, в частности наличие в составе как молочнокислых бактерий, преимущественно молочнокислых палочек, так и дрожжей в большом количестве, что может объясняться нативной микрофлорой молока-сырья. В процессе хранения готового продукта при 4-6°С в течение 21 сут выявлено интенсивное нарастание титруемой кислотности и существенное развитие молочнокислых бактерий.
