1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2017 г. № 2/3
Оценка эффективностистабилизационныхсистем припроизводствемороженого Ульянова О. В.Илларионова В. В.Губа Е. Н.2017 год

Оценка эффективности стабилизационных систем при производстве мороженого
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (У 517)
Библиографическое описание: Ульянова, О. В. Оценка эффективности стабилизационных систем при производстве мороженого / О. В. Ульянова, В. В. Илларионова, Е. Н. Губа. - (Методы исследования и контроль производства). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2017. - № 2/3. - С. 112-114. - Библиогр.: с. 114 (5 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Дана оценка эффективности стабилизационных систем торговой марки Люксайс™ 3670, 6700, 8635, 8701, их влияния на качество мороженого по следующим показателям: взбитость, вязкость продукта до и после созревания, сопротивление таянию, стойкость при хранении. Показатели эффективной вязкости всех образцов смеси находятся в пределах оптимальной вязкости для производства мороженого 200-300 мПа Ч с. Отмечена высокая термоустойчивость всех образцов мороженого с использованием различных стабилизационных систем марки Люксайс™. Массовая доля растаявшего мороженого во всех образцах через 60 мин не превышает 10%. Выявлен высокий уровень дисперсности образцов мороженого, приготовленного с использованием стабилизационных систем марки Люксайс™. Доля воздушных пузырьков размером менее 50 мкм после закаливания продукта составила от 77 до 88%, что гарантирует получение мороженого с кремообразной консистенцией. Результаты исследований свидетельствуют, что наилучшее качество мороженого обеспечивается при использовании системы Люксайс™ 8701. Наименьшими сопротивлением таянию и стойкостью при хранении обладает образец со стабилизационной системой Люксайс™ 3670, которая предназначена для наполнительных видов мороженого (стакан, контейнер, пакет).
Год издания: 2017
Авторы: Ульянова О. В. , Илларионова В. В. , Губа Е. Н.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 2/3
Номера страниц: 112-114
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров