Снижение интенсивности накопления продуктов окисления в жировой фазе сливочного крема с добавлением концентрированного сока плодов и ягод при различных условиях хранения
Библиографическое описание:Воронина, М. С. Снижение интенсивности накопления продуктов окисления в жировой фазе сливочного крема с добавлением концентрированного сока плодов и ягод при различных условиях хранения / М. С. Воронина, Н. В. Макарова. - (Химия пищевых продуктов и материалов). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2017. - № 1. - С. 28-32. - Библиогр.: с. 32 (9 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Исследовано влияние добавки концентрированного сока плодов и ягод в сливочный крем на содержание первичных и вторичных продуктов окисления жиров в жировой фазе крема при хранении продукта в условиях воздействия провоцирующих факторов. Объектом исследования был сливочный крем, приготовленный по традиционной рецептуре, без добавок (контрольный образец) и образцы с добавлением концентрированного сока вишни, черной смородины, черноплодной рябины, черники в количестве 3-5% от массы готового отделочного полуфабриката. Каждый образец хранили в течение 5 сут при различных условиях: под влиянием провоцирующих факторов - повышенной влажности 90%, колебаниях температуры от 0 до 20°С, воздействии света (ЛДС 20 Вт) и в вакуумной упаковке. В качестве показателей степени окисленности жировой фракции крема использовали результаты определения по стандартным методикам кислотного, перекисного, анизидинового и тиобарбитурового чисел исследованных образцов крема. У контрольного образца без добавок в вакуумной упаковке во всех методиках исследований были высокие показатели сохранности продукта, но внесение добавки концентрированного сока плодов и ягод улучшает эти показатели.
