Снижение интенсивности накопления продуктов окисления в жировой фазе сливочного крема с добавлением концентрированного сока плодов и ягод при различных условиях хранения

Воронина М. С.; Макарова Н. В.

База данных: Каталог библиотеки СФУ

Библиографическое описание: Воронина, М. С. Снижение интенсивности накопления продуктов окисления в жировой фазе сливочного крема с добавлением концентрированного сока плодов и ягод при различных условиях хранения / М. С. Воронина, Н. В. Макарова. - (Химия пищевых продуктов и материалов). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2017. - № 1. - С. 28-32. - Библиогр.: с. 32 (9 назв. ). - ISSN 0579-3009.

Аннотация: Исследовано влияние добавки концентрированного сока плодов и ягод в сливочный крем на содержание первичных и вторичных продуктов окисления жиров в жировой фазе крема при хранении продукта в условиях воздействия провоцирующих факторов. Объектом исследования был сливочный крем, приготовленный по традиционной рецептуре, без добавок (контрольный образец) и образцы с добавлением концентрированного сока вишни, черной смородины, черноплодной рябины, черники в количестве 3-5% от массы готового отделочного полуфабриката. Каждый образец хранили в течение 5 сут при различных условиях: под влиянием провоцирующих факторов - повышенной влажности 90%, колебаниях температуры от 0 до 20°С, воздействии света (ЛДС 20 Вт) и в вакуумной упаковке. В качестве показателей степени окисленности жировой фракции крема использовали результаты определения по стандартным методикам кислотного, перекисного, анизидинового и тиобарбитурового чисел исследованных образцов крема. У контрольного образца без добавок в вакуумной упаковке во всех методиках исследований были высокие показатели сохранности продукта, но внесение добавки концентрированного сока плодов и ягод улучшает эти показатели.

Год издания: 2017

Авторы: Воронина М. С. , Макарова Н. В.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 1

Номера страниц: 28-32

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Влияние добавок из ягод в сливочный крем на органолептические показатели готового продукта

Воронина М. С. и др.
2016 год

Технологический процесс производства и оценка качества сока прямого отжима и концентрированного…

Бурак Леонид Чеславович и др.
2021 год

Влияние продолжительности хранения на химический состав и антиоксидантную активность…

Гуляева А. Н. и др.
2020 год

Совершенствование технологии и рецептуры отделочного полуфабриката для мучных кондитерских…

Дорошенко Т. А. и др.
2021 год

Натуральные фруктовые антиокислители для масляного бисквита

Воронина М. С. и др.
2019 год

Особенность оценки состава жировой фазы многокомпонентной пищевой продукции, выработанной из…

Юрова Елена Анатольевна и др.
2025 год

Особенности химического состава и антиоксидантной активности вишни и продуктов ее переработки

Макарова Н. В. и др.
2015 год

Влияние гамма- и УФ-излучения на снижение микробиальной обсемененности ягод черной смородины и…

Курбанова М. Н. и др.
2018 год

Разработка рецептуры жировых смесей для кондитерской промышленности

Хастаева Айгерим Жанузаковна и др.
2025 год

Сливочное масло, спред или масло растительно-сливочное – что выбрать потребителю?

Топникова Елена Васильевна
2018 год

Разработка технологии ириса повышенной биологической ценности для детей школьного возраста

Фролова Нина Анатольевна и др.
2019 год

Жиросжигатели в арсенале средств функционального питания

Штерман Сергей Валерьевич и др.
2018 год

Прогнозирование срока годности печенья с высоким содержанием омега-3 жирных кислот

Матюнина Александра Владимировна и др.
2022 год

Влияние растительных антиоксидантов на процессы окислительной порчи спреда

Солдатова Светлана Юрьевна и др.
2017 год

Технология производства безглютеновых отделочных полуфабрикатов из нетрадиционного сырья

Темникова Ольга Евгеньевна и др.
2019 год

Выбор поверхностно-активных веществ для гидролиза белково-жировых отложений при производстве…

Кузина Жанна Ивановна и др.
2021 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Похожие публикации