Изменение белкового комплекса семян кунжута при тепловой обработке

Минакова А. Д.; Суруханова И. В.; Мхитарьянц Л. А.

База данных: Каталог библиотеки СФУ

Библиографическое описание: Минакова, А. Д. Изменение белкового комплекса семян кунжута при тепловой обработке / А. Д. Минакова, И. В. Суруханова, Л. А. Мхитарьянц. - (Химия пищевых продуктов и материалов). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2017. - № 1. - С. 22-25. - Библиогр.: с. 25 (3 назв. ). - ISSN 0579-3009.

Аннотация: Исследовано изменение белкового комплекса семян кунжута сорта Кубанец 55 при режимах температурной сушки 40, 60 и 90°С. Показана зависимость изменения всех групп белков от интенсивности температурного воздействия. При воздействии температуры 90°С содержание альбуминов уменьшается в два раза по сравнению с контролем, происходит накопление глютелинов. Наиболее сложные изменения претерпевают глобулины. При температуре нагрева семян выше 60°С изменяется соотношение между азотом альбуминов, глобулинов и глютелинов: до сушки оно составляло 5 : 13 : 4, повышение температуры ведет к глубоким денатурационным изменениям и соотношение соответствующих групп белков становится 2 : 10 : 9. Катодные белки также изменяются, но они более устойчивы к температурным воздействиям, чем белки кислого характера. Таким образом, низкотемпературная сушка способствует улучшению показателей качества белков. Поэтому для улучшения функциональных свойств и повышения усвояемости белков из семян кунжута, используемых в рецептурах кулинарных и кондитерских изделий, рекомендована обработка влажных семян кунжута при температуре не выше 40°С.

Год издания: 2017

Авторы: Минакова А. Д. , Суруханова И. В. , Мхитарьянц Л. А.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 1

Номера страниц: 22-25

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Влияние почвенно-климатических условий на биохимические особенности белкового комплекса семян…

Минакова А. Д. и др.
2014 год

Влияние ИК-облучения на изменение растворимости белковых фракций семян дыни

Деревенко В. В. и др.
2014 год

Анализ потерь массы при тепловой обработке полуфабрикатов из топинамбура в наплитной посуде

Токарев В. Ю. и др.
2016 год

Долговечность семян овощных культур и структурные изменения при хранении

Бухаров А. Ф. и др.
2019 год

Использование CO2-экстрактов семян винограда и облепихи для стабилизации растительных масел при…

Оганесянц Лев Арсенович и др.
2016 год

Влияние нагрева семян сои СВЧ-излучением на отделяемость оболочки

Мхитарьянц Л. А. и др.
2018 год

Корректировка органолептических характеристик молока с белковым ингредиентом при разработке…

Фелик Светлана Валерьевна и др.
2021 год

Использование белкового препарата из семян люпина при производстве вареных колбас

Третьякова И. Н. и др.
2020 год

Сохранность биохимического комплекса плодов дикоросов при длительном низкотемпературном хранении

Гусейнова Б. М.
2016 год

Применение масла из семян рапса конвективной сушки при фритюрной обработке продуктов

Урманов А. И. и др.
2020 год

Применение тепловой обработки при сушке табака с использованием нового способа пакетирования листьев

Бородянский В. П. и др.
2015 год

Использование семян льна при разработке рецептуры шоколада

Клочкова Ирина Сергеевна и др.
2023 год

Использование продуктов переработки семян люпина в пищевой промышленности

Никонович Ю. Н. и др.
2017 год

Изменение биохимического состава при проращивании семян масличных культур на для создания присадок

Оспанов А. и др.
2023 год

Гидроколлоиды семян льна и перспективы их промышленного производства

Миневич Ирина Эдуардовна и др.
2023 год

Белковые добавки

Жаринов А. И. и др.
2021 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Изменение белкового комплекса семян кунжута при тепловой обработке
статья из журнала

Похожие публикации