1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2017 г. № 1
Изменение белковогокомплекса семянкунжута при тепловойобработке Минакова А. Д.Суруханова И. В.Мхитарьянц Л. А.2017 год

Изменение белкового комплекса семян кунжута при тепловой обработке
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Минакова, А. Д. Изменение белкового комплекса семян кунжута при тепловой обработке / А. Д. Минакова, И. В. Суруханова, Л. А. Мхитарьянц. - (Химия пищевых продуктов и материалов). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2017. - № 1. - С. 22-25. - Библиогр.: с. 25 (3 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Исследовано изменение белкового комплекса семян кунжута сорта Кубанец 55 при режимах температурной сушки 40, 60 и 90°С. Показана зависимость изменения всех групп белков от интенсивности температурного воздействия. При воздействии температуры 90°С содержание альбуминов уменьшается в два раза по сравнению с контролем, происходит накопление глютелинов. Наиболее сложные изменения претерпевают глобулины. При температуре нагрева семян выше 60°С изменяется соотношение между азотом альбуминов, глобулинов и глютелинов: до сушки оно составляло 5 : 13 : 4, повышение температуры ведет к глубоким денатурационным изменениям и соотношение соответствующих групп белков становится 2 : 10 : 9. Катодные белки также изменяются, но они более устойчивы к температурным воздействиям, чем белки кислого характера. Таким образом, низкотемпературная сушка способствует улучшению показателей качества белков. Поэтому для улучшения функциональных свойств и повышения усвояемости белков из семян кунжута, используемых в рецептурах кулинарных и кондитерских изделий, рекомендована обработка влажных семян кунжута при температуре не выше 40°С.
Год издания: 2017
Авторы: Минакова А. Д. , Суруханова И. В. , Мхитарьянц Л. А.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 1
Номера страниц: 22-25
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров