Библиографическое описание:Шамкова, Н. Т. Изменение содержания пектиновых веществ и аскорбиновой кислоты в клубнях топинамбура при варке традиционным способом и способом Sous-Vide / Н. Т. Шамкова, В. Ю. Токарев, А. В. Добровольская. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2017. - № 1. - С. 48-51. - Библиогр.: с. 51 (9 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Иccледованы изменения содержания аскорбиновой кислоты и пектиновых веществ при варке очищенных клубней топинамбура традиционными способами в наплитной посуде и пароконвектомате и sous-vide. Проанализирован механизм разрушения аскорбиновой кислоты и расщепления пектиновых веществ в клубнях топинамбура при традиционных способах варки. Установлено, что наибольшие потери аскорбиновой кислоты (77%) происходят при варке в пароконвектомате. Уменьшение содержания пектиновых веществ характерно для варки традиционным способом в наплитной посуде и в пароконвектомате - до 35 и 21% соответственно. При тепловой обработке sous-vide потери аскорбиновой кислоты и пектиновых веществ минимальны - 11 и 10% соответственно. Установлено, что в результате тепловой обработки sous-vide клубни топинамбура приобретают более насыщенный вкус и запах по сравнению со свежим сырьем, сохраняя при этом структурно-механические свойства, близкие свойствам сырого продукта. Подтверждена целесообразность использования технологии sous-vide в производстве продуктов функционального и специализированного назначения на основе клубней топинамбура.
