Изменение содержания пектиновых веществ и аскорбиновой кислоты в клубнях топинамбура при варке традиционным способом и способом Sous-Vide

Шамкова Н. Т.; Токарев В. Ю.; Добровольская А. В.

База данных: Каталог библиотеки СФУ

Библиографическое описание: Шамкова, Н. Т. Изменение содержания пектиновых веществ и аскорбиновой кислоты в клубнях топинамбура при варке традиционным способом и способом Sous-Vide / Н. Т. Шамкова, В. Ю. Токарев, А. В. Добровольская. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2017. - № 1. - С. 48-51. - Библиогр.: с. 51 (9 назв. ). - ISSN 0579-3009.

Аннотация: Иccледованы изменения содержания аскорбиновой кислоты и пектиновых веществ при варке очищенных клубней топинамбура традиционными способами в наплитной посуде и пароконвектомате и sous-vide. Проанализирован механизм разрушения аскорбиновой кислоты и расщепления пектиновых веществ в клубнях топинамбура при традиционных способах варки. Установлено, что наибольшие потери аскорбиновой кислоты (77%) происходят при варке в пароконвектомате. Уменьшение содержания пектиновых веществ характерно для варки традиционным способом в наплитной посуде и в пароконвектомате - до 35 и 21% соответственно. При тепловой обработке sous-vide потери аскорбиновой кислоты и пектиновых веществ минимальны - 11 и 10% соответственно. Установлено, что в результате тепловой обработки sous-vide клубни топинамбура приобретают более насыщенный вкус и запах по сравнению со свежим сырьем, сохраняя при этом структурно-механические свойства, близкие свойствам сырого продукта. Подтверждена целесообразность использования технологии sous-vide в производстве продуктов функционального и специализированного назначения на основе клубней топинамбура.

Год издания: 2017

Авторы: Шамкова Н. Т. , Токарев В. Ю. , Добровольская А. В.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 1

Номера страниц: 48-51

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Анализ потерь массы при тепловой обработке полуфабрикатов из топинамбура в наплитной посуде

Токарев В. Ю. и др.
2016 год

Оценка показателей качества клубней топинамбура для переработки на инулин и его производные

Бызов Василий Аркадьевич и др.
2023 год

Технология полуфабрикатов из клубней топинамбура для предприятий общественного питания

Токарев В. Ю. и др.
2014 год

Влияние биохимических свойств топинамбура на качество и свойства получаемого из него инулина

Бызов Василий Аркадьевич и др.
2024 год

Сокосодержащие напитки, обогащенные пищевыми волокнами

Третьякова Н. Р. и др.
2014 год

Особенности процесса сушки клубней топинамбура перспективных сортов, районированных в…

Тетенева А. Г. и др.
2013 год

Изучение реологических свойств замеса при получении спирта из топинамбура

Соловьев Александр Олегович
2023 год

Разработка технологии функциональных продуктов питания на основе топинамбура и фейхоа

Черненко А. В. и др.
2015 год

О перспективности применения мультиэнзимной композиции ферментных препаратов при технологической…

Титова Ольга Тихоновна и др.
2023 год

Применение очищенного яблочного пектина для стабилизации аскорбиновой кислоты в фреш-соках

Кайшева Н. Ш. и др.
2019 год

Выделение пектиновых веществ из створок зернобобовых культур

Пивень М. М. и др.
2019 год

Физико-химические основы процесса извлечения пектиновых веществ из яблочного сырья

Донченко Л. В. и др.
2018 год

Пищевая ценность винограда перспективных для выращивания в Дагестане сортов

Ашурбекова Ф. А. и др.
2019 год

Технология получения цеппелинов быстрозамороженных

Дегтярев Владимир Алексеевич и др.
2021 год

Исследование химического состава пищевых ингредиентов, получаемых при переработке топинамбура на…

Абрамова Ирина Михайловна и др.
2024 год

Пищевая ценность и реологические свойства фасолевого пюре

Шамкова Н. Т. и др.
2018 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Изменение содержания пектиновых веществ и аскорбиновой кислоты в клубнях топинамбура при варке традиционным способом и способом Sous-Vide
статья из журнала

Похожие публикации