1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2017 г. № 1
Применение сухоймолочной сыворотки втехнологии хлеба изпшеничной муки Жаркова И. М.Полянский К. К.Росляков Ю. Ф.2017 год

Применение сухой молочной сыворотки в технологии хлеба из пшеничной муки
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Применение сухой молочной сыворотки в технологии хлеба из пшеничной муки / И. М. Жаркова [и др.]. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2017. - № 1. - С. 39-42. - Библиогр.: с. 42 (6 назв. ). - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Проведены исследования по изучению возможности применения в технологии приготовления хлеба из пшеничной муки сухой молочной сыворотки, творожной и подсырной. Экспериментально обоснована целесообразность применения сухой подсырной сыворотки в качестве рецептурного компонента при производстве хлеба из пшеничной муки 1-го сорта в дозировке 5-10% к массе муки. Выявлено, что введение в рецептуру образцов хлеба сухой подсырной сыворотки позволяет получить продукцию с более привлекательными для потребителя органолептическими свойствами: цвет мякиша приобретает желтоватый оттенок, свойственный сдобным изделиям, запах и вкус становятся более выраженными и приятными. При увеличении в образцах хлеба дозировки глицерина прилипаемость теста заметно снижалась, улучшалась пористость и увеличивался объем готовых изделий. Пищевая ценность хлеба с 10% сухой подсырной сыворотки характеризуется увеличением содержания в продукте белков, кальция, калия, фосфора, витамина В2 по сравнению с образцами хлеба без сыворотки.
Год издания: 2017
Авторы: Жаркова И. М. , Полянский К. К. , Росляков Ю. Ф. , Комарова В. А.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 1
Номера страниц: 39-42
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров