Применение сухой молочной сыворотки в технологии хлеба из пшеничной муки

Жаркова И. М.; Полянский К. К.; Росляков Ю. Ф.; Комарова В. А.

База данных: Каталог библиотеки СФУ

Библиографическое описание: Применение сухой молочной сыворотки в технологии хлеба из пшеничной муки / И. М. Жаркова [и др.]. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2017. - № 1. - С. 39-42. - Библиогр.: с. 42 (6 назв. ). - ISSN 0579-3009.

Аннотация: Проведены исследования по изучению возможности применения в технологии приготовления хлеба из пшеничной муки сухой молочной сыворотки, творожной и подсырной. Экспериментально обоснована целесообразность применения сухой подсырной сыворотки в качестве рецептурного компонента при производстве хлеба из пшеничной муки 1-го сорта в дозировке 5-10% к массе муки. Выявлено, что введение в рецептуру образцов хлеба сухой подсырной сыворотки позволяет получить продукцию с более привлекательными для потребителя органолептическими свойствами: цвет мякиша приобретает желтоватый оттенок, свойственный сдобным изделиям, запах и вкус становятся более выраженными и приятными. При увеличении в образцах хлеба дозировки глицерина прилипаемость теста заметно снижалась, улучшалась пористость и увеличивался объем готовых изделий. Пищевая ценность хлеба с 10% сухой подсырной сыворотки характеризуется увеличением содержания в продукте белков, кальция, калия, фосфора, витамина В2 по сравнению с образцами хлеба без сыворотки.

Год издания: 2017

Авторы: Жаркова И. М. , Полянский К. К. , Росляков Ю. Ф. , Комарова В. А.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 1

Номера страниц: 39-42

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Формирование показателей качества и пищевой ценности пшеничного хлеба с применением муки киноа

Елисеева Л. Г. и др.
2019 год

Исследование влияния пшенной муки на качество хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси

Кузнецова Лина Ивановна и др.
2025 год

Современные технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием амарантовой муки

Шмалько Н. А.
2021 год

Влияние льняной муки на качество пшеничного хлеба

Лаврова Л. Ю. и др.
2016 год

Влияние пшенично-тритикалевых отрубей на качество хлеба из цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки

Кандроков Роман Хажсетович и др.
2024 год

Оценка качества хлеба из пшеничной муки, полученной с использованием ферментного препарата…

Пономарева Е. И. и др.
2016 год

Йогурт с использованием сухой молочной сыворотки

Лазарев В. А. и др.
2020 год

Биоконверсия пшенично-тритикалевой муки для обогащения хлеба

Богатырева Т. Г. и др.
2021 год

Использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой…

Козловская Анастасия Эдуардовна и др.
2016 год

Использование янтарной кислоты в технологии хлеба из ржано-пшеничной муки

Мингалеева З. Ш. и др.
2016 год

Исследование технологических свойств ферментного препарата Амилоризин в производстве хлеба из…

Дремучева Г. Ф. и др.
2017 год

Влияние льняной муки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

Чернышова Виктория Александровна и др.
2016 год

Комплексное влияние компонентов жидкой закваски на основе льняной муки на показатели качества…

Цыганова Татьяна Борисовна и др.
2025 год

Обоснование выбора упаковки для увеличения срока хранения и обеспечения качества хлеба из смеси…

Ермолаева Евгения Олеговна и др.
2020 год

Конструирование рецептуры и корректировка технологии пшенично-ячменного хлеба на основе…

Терентьев Сергей Евгеньевич и др.
2022 год

Антиоксидантная активность молочной сыворотки

Данильчук Татьяна Николаевна и др.
2022 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Применение сухой молочной сыворотки в технологии хлеба из пшеничной муки
статья из журнала

Похожие публикации