1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2016 г. № 4
Влияниенетрадиционных видовсырья натехнологическиепоказатели теста икачество хлеба Боташева Х. Ю.Лукина С. И.Пономарева Е. И.2016 год

Влияние нетрадиционных видов сырья на технологические показатели теста и качество хлеба
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Влияние нетрадиционных видов сырья на технологические показатели теста и качество хлеба / Х. Ю. Боташева [и др.]. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 4. - С. 21-24. - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Разработана технология обогащенного хлеба с внесением муки из цельносмолотого зерна пшеницы, тыквенной пасты и крахмальной патоки, позволяющих повысить пищевую ценность, интенсифицировать процесс производства, улучшить качество изделий и придать изделию профилактическую направленность. Тыквенная паста способствует интенсификации процесса кислотонакопления (начальная кислотность теста с внесением тыквенной пасты от 4 до 10% повышалась на 14-29%), оказывает влияние на реологические свойства полуфабриката, повышая его вязкость и увеличивая газоудерживающую способность (рост на 25%), повышает удельный объем изделия и его пористость, увеличивает разрыхленность мякиша, формоустойчивость подового хлеба. Внесение крахмальной патоки в дозировке 3-5% к массе муки способствовует снижению начальной вязкости теста на 13-20%, увеличению газоудерживающей способности на 7-13%, повышению удельного объема хлеба на 10%.
Год издания: 2016
Авторы: Боташева Х. Ю. , Лукина С. И. , Пономарева Е. И. , Магомедов М. Г. , Рослякова К. Э.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 4
Номера страниц: 21-24
Количество экземпляров:
  • Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Похожие публикации

Влияниепродолжительностихранениязамороженного тестана его свойства икачество зерновогохлеба Алехина Н. Н.Пономарева Е. И.2021 год

Влияние продолжительности хранения замороженного теста на его свойства и качество зернового хлеба

  • Алехина Н. Н. и др.
  • 2021 год
Оптимизация дозировокнетрадиционных видовсырья в рецептурехлебапрофилактическойнаправленности Пономарева Е. И.Лукина С. И.Журавлев А. А.2021 год

Оптимизация дозировок нетрадиционных видов сырья в рецептуре хлеба профилактической направленности

  • Пономарева Е. И. и др.
  • 2021 год
Исследование влиянияферментных препаратовс глюкоамилазнойактивностью напоказатели качествахлеба из пшеничноймуки Мартиросян Владимир ВикторовичНосова Марина ВладимировнаДремучева Галина Федоровна2025 год

Исследование влияния ферментных препаратов с глюкоамилазной активностью на показатели качества…

  • Мартиросян Владимир Викторович и др.
  • 2025 год
Формированиепоказателей качестваи пищевой ценностипшеничного хлеба сприменением мукикиноа Елисеева Л. Г.Жиркова Е. В.Кокорина Д. С.2019 год

Формирование показателей качества и пищевой ценности пшеничного хлеба с применением муки киноа

  • Елисеева Л. Г. и др.
  • 2019 год
Взаимосвязьпоказателейреологических свойствтеста с качествомкрекера Мелешкина Елена ПавловнаКоломиец Светлана НиколаевнаКоваль Анна Ивановна2021 год

Взаимосвязь показателей реологических свойств теста с качеством крекера

  • Мелешкина Елена Павловна и др.
  • 2021 год
Исследование влиянияпорошка ямса насвойства теста ипоказатели качествахлебобулочных изделийиз пшеничной муки Саги В. А. К.Юсупова Г. Г.Невская Е. В.2019 год

Исследование влияния порошка ямса на свойства теста и показатели качества хлебобулочных изделий…

  • Саги В. А. К. и др.
  • 2019 год
Исследование влиянияамарантовой муки нареологическиесвойства теста икачество готовыхизделий Титов Александр ЮрьевичЛаншин Никита АлексеевичЗахарчев Александр Николаевич2024 год

Исследование влияния амарантовой муки на реологические свойства теста и качество готовых изделий

  • Титов Александр Юрьевич и др.
  • 2024 год
Влияние добавкипорошка из клубнейцикория на качествобисквитного теста Шубина Л. Н.Белоусова С. В.Стриженко А. В.2016 год

Влияние добавки порошка из клубней цикория на качество бисквитного теста

  • Шубина Л. Н. и др.
  • 2016 год

Показать ещё

Влияние порошка изкапусты брокколи нахлебопекарныесвойства пшеничноймуки и реологическиехарактеристики теста Крячко Т. И.Малкина В. Д.Жиркова Е. В.2019 год

Влияние порошка из капусты брокколи на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические…

  • Крячко Т. И. и др.
  • 2019 год
Влияние продуктовпереработкитопинамбура насвойства теста икачество хлеба Восканян Ольга СтаниславовнаНикитин Игорь АлексеевичСеменкина Наталья Геннадьевна2018 год

Влияние продуктов переработки топинамбура на свойства теста и качество хлеба

  • Восканян Ольга Станиславовна и др.
  • 2018 год
Информативностьнетрадиционныхкритериевтехнологическихсвойств теста наоснове зерна озимоймягкой пшеницы Кулеватова Т. Б.Злобина Л. Н.Лящева С. В.2018 год

Информативность нетрадиционных критериев технологических свойств теста на основе зерна озимой…

  • Кулеватова Т. Б. и др.
  • 2018 год
Влияние способовприготовления тестана качествохлебобулочных изделийиз пшеничной муки сконцентрированной… Широков А. В.Козырева С. М.Широкова Л. О.2015 год

Влияние способов приготовления теста на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки с…

  • Широков А. В. и др.
  • 2015 год
Исследование влиянияпшенной муки накачество хлеба изржаной, пшеничноймуки и их смеси Кузнецова Лина ИвановнаБурыкина Мария СергеевнаСавкина Олеся Александровна2025 год

Исследование влияния пшенной муки на качество хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси

  • Кузнецова Лина Ивановна и др.
  • 2025 год
Влияние продуктовпереработкидикорастущих ягодУральского региона накачество клейковины исвойства дрожжевоготеста Лаврова Л. Ю.Лесникова Н. А.Борцова Е. Л.2015 год

Влияние продуктов переработки дикорастущих ягод Уральского региона на качество клейковины и…

  • Лаврова Л. Ю. и др.
  • 2015 год
Исследование кривойвязкости пресногобезглютенового тестав зависимости отконцентрации разныхвидов муки Корнева Ольга АнатольевнаДунец Елена ГеоргиевнаРуденко Ольга Валентиновна2019 год

Исследование кривой вязкости пресного безглютенового теста в зависимости от концентрации разных…

  • Корнева Ольга Анатольевна и др.
  • 2019 год
Комплексное влияниекомпонентов жидкойзакваски на основельняной муки напоказатели качествахлеба пшеничного Цыганова Татьяна БорисовнаБурматнов Валерий ВячеславовичТаранова Елена Сергеевна2025 год

Комплексное влияние компонентов жидкой закваски на основе льняной муки на показатели качества…

  • Цыганова Татьяна Борисовна и др.
  • 2025 год