Библиографическое описание:Влияние нетрадиционных видов сырья на технологические показатели теста и качество хлеба / Х. Ю. Боташева [и др.]. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 4. - С. 21-24. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Разработана технология обогащенного хлеба с внесением муки из цельносмолотого зерна пшеницы, тыквенной пасты и крахмальной патоки, позволяющих повысить пищевую ценность, интенсифицировать процесс производства, улучшить качество изделий и придать изделию профилактическую направленность. Тыквенная паста способствует интенсификации процесса кислотонакопления (начальная кислотность теста с внесением тыквенной пасты от 4 до 10% повышалась на 14-29%), оказывает влияние на реологические свойства полуфабриката, повышая его вязкость и увеличивая газоудерживающую способность (рост на 25%), повышает удельный объем изделия и его пористость, увеличивает разрыхленность мякиша, формоустойчивость подового хлеба. Внесение крахмальной патоки в дозировке 3-5% к массе муки способствовует снижению начальной вязкости теста на 13-20%, увеличению газоудерживающей способности на 7-13%, повышению удельного объема хлеба на 10%.
