1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2016 г. № 4
Антиоксидантныесвойствапшенично-амарантовойсдобной булочки слецитином Жаркова И. М.Росляков Ю. Ф.Мирошниченко Л. А.2016 год

Антиоксидантные свойства пшенично-амарантовой сдобной булочки с лецитином
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Жаркова, И. М. Антиоксидантные свойства пшенично-амарантовой сдобной булочки с лецитином / И. М. Жаркова, Ю. Ф. Росляков, Л. А. Мирошниченко. - (Фосфолипиды: химия, технология, применение). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 4. - С. 84-87. - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Проанализированы сведения об особенностях антиоксидантных свойств злаковых культур и возможности их улучшения в хлебобулочных изделиях. На примере сдобной булочки из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта показано, что введение в рецептуру сдобного булочного изделия 2, 5% соевого лецитина к массе муки приводит к уменьшению антиоксидантной емкости (АОЕ) гидрофильной фракции на 34, 2% и увеличению АОЕ липофильной фракции на 4, 07%. При совместном внесении 40% амарантовой муки (от общей массы муки в тесте) и 2, 5% соевого лецитина к общей массе муки изменение характеристик АОЕ более существенное: АОЕ гидрофильной фракции снижается в 3, 52 раза, а АОЕ липофильной фракции возрастает в 2, 03 раза. Биологические исследования подтвердили наличие заметного антиоксидантного эффекта при употреблении сдобных пшенично-амарантовых булочек с лецитином.
Год издания: 2016
Авторы: Жаркова И. М. , Росляков Ю. Ф. , Мирошниченко Л. А.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 4
Номера страниц: 84-87
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров