Антиоксидантные свойства пшенично-амарантовой сдобной булочки с лецитином

Жаркова И. М.; Росляков Ю. Ф.; Мирошниченко Л. А.

База данных: Каталог библиотеки СФУ

Библиографическое описание: Жаркова, И. М. Антиоксидантные свойства пшенично-амарантовой сдобной булочки с лецитином / И. М. Жаркова, Ю. Ф. Росляков, Л. А. Мирошниченко. - (Фосфолипиды: химия, технология, применение). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 4. - С. 84-87. - ISSN 0579-3009.

Аннотация: Проанализированы сведения об особенностях антиоксидантных свойств злаковых культур и возможности их улучшения в хлебобулочных изделиях. На примере сдобной булочки из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта показано, что введение в рецептуру сдобного булочного изделия 2, 5% соевого лецитина к массе муки приводит к уменьшению антиоксидантной емкости (АОЕ) гидрофильной фракции на 34, 2% и увеличению АОЕ липофильной фракции на 4, 07%. При совместном внесении 40% амарантовой муки (от общей массы муки в тесте) и 2, 5% соевого лецитина к общей массе муки изменение характеристик АОЕ более существенное: АОЕ гидрофильной фракции снижается в 3, 52 раза, а АОЕ липофильной фракции возрастает в 2, 03 раза. Биологические исследования подтвердили наличие заметного антиоксидантного эффекта при употреблении сдобных пшенично-амарантовых булочек с лецитином.

Год издания: 2016

Авторы: Жаркова И. М. , Росляков Ю. Ф. , Мирошниченко Л. А.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 4

Номера страниц: 84-87

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Способ производства пшеничного булочного изделия с добавлением амарантовой крупяной муки

Шмалько Н. А. и др.
2018 год

Рациональные технологии пшеничных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки

Шмалько Н. А.
2021 год

Современные технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием амарантовой муки

Шмалько Н. А.
2021 год

Исследование влияния амарантовой муки на реологические свойства теста и качество готовых изделий

Титов Александр Юрьевич и др.
2024 год

Определение рациональной дозировки гидролизованного лецитина VEROLEC HE\u201160 в производстве…

Барабашов Е. Б. и др.
2020 год

Использование лакказы для повышения качества пшеничных хлебобулочных изделий с отрубями

Седова Ксения Сергеевна и др.
2020 год

Разработка технологии ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с применением арктического сырья

Костюченко Марина Николаевна и др.
2026 год

Исследование влияния порошка ямса на свойства теста и показатели качества хлебобулочных изделий…

Саги В. А. К. и др.
2019 год

Антиоксидантные свойства хлебобулочных изделий с плодова-ягодными порошками

Нилова Л. П.
2018 год

Разработка рецептур хлебобулочных изделий с использованием муки, полученной из экструдированного…

Янова М. А. и др.
2018 год

Антиоксидантные свойства молока и молочных продуктов

Донская Галина Андреевна
2020 год

Прогнозирование и варьирование показателей качества мучных кулинарных изделий с внесением…

Белокурова Елена Владимировна и др.
2017 год

Мультизлаковые булочки с творожным сыром

2019 год

Проектирование рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с применением Salvia hispanica (семян…

Новикова Жанна Викторовна и др.
2021 год

Исследование влияния массовой доли свободных жирных кислот и фосфолипидов, проявляющих кислотные…

Викторова Е. П. и др.
2019 год

Основные характеристики и технологические свойства композитных смесей муки с овсяным толокном

Мистенева Светлана Юрьевна и др.
2023 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Антиоксидантные свойства пшенично-амарантовой сдобной булочки с лецитином
статья из журнала

Похожие публикации