Пищевые эмульсии на основе ферментированных молок тихоокеанской сельди

Ким Г. Н.; Дементьева Н. В.; Богданов В. Д.

База данных: Каталог библиотеки СФУ

Библиографическое описание: Ким, Г. Н. Пищевые эмульсии на основе ферментированных молок тихоокеанской сельди / Г. Н. Ким, Н. В. Дементьева, В. Д. Богданов. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 4. - С. 24-29. - ISSN 0579-3009.

Аннотация: Исследовано влияние ферментных препаратов (ФП) протеолитического и гликолитического действия на функциональные и органолептические характеристики измельченных молок сельди тихоокеанской и эмульсионных систем, приготовленных на их основе. Установлено, что на стабильность пищевых эмульсионных систем с использованием ферменитрованнных молок сельди тихоокеанской влияет их предварительная подготовка, продолжительность ферментирования, вид ФП, степень гидролиза и последующая тепловая обработка эмульсий. Ферментирование молок протеолитическими ФП протепсином и протосубтилином оказывает положительное влияние на эмульсионные системы, приготовленные с их использованием. Улучшаются органолептические показатели эмульсий, они приобретают гармоничные, ярко выраженные вкус и запах, после термообработки имеют высокую стабильность. Для производства эмульсий лучше использовать сырые ферменитрованные молоки. Эмульсионные системы с использованием молок сельди тихоокеанской, ферментированные гликолитическим ФП ГлюкоЛюкс-F нестабильны и характеризуются низкими органолептическими показателями: появляется неприятная горечь, структура эмульсий становится жидкой.

Год издания: 2016

Авторы: Ким Г. Н. , Дементьева Н. В. , Богданов В. Д.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 4

Номера страниц: 24-29

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Функционально-технологические свойства икры сельди тихоокеанской

Дементьева Наталья Валерьевна и др.
2017 год

Инновационная технология малосоленой продукции на основе филе сельди тихоокеанской

Абрамова Л. С. и др.
2017 год

Влияние класса термической обработки сухого молока на структуру и свойства ферментированного сгустка

Алкадур Мохаммед Ибрахим и др.
2024 год

Исследование безопасности и биологической ценности пресервов из икры сельди тихоокеанской в соусах

Дементьева Н. В. и др.
2017 год

Реологические свойства плавленого сыра с добавлением икры и молок рыб

Лютова Екатерина Владимировна и др.
2015 год

Разработка документации системы менеджмента безопасности пищевых продуктов для производства…

Чудов Станислав Алексеевич и др.
2021 год

Разработка технологии соевого сыра с применением молок лососевых рыб и обоснование сроков его…

Костенко Алина Александровна и др.
2016 год

Технология обогащенного комбинированного продукта из молок лососевых

Полещук Д. В. и др.
2014 год

Исследование функционально-технологических свойств рыбных гонад в зависимости от способа…

Дементьева Наталья Валерьевна и др.
2025 год

Пресервы из молок лососевых рыб

Федосеева Е. В.
2014 год

Перспективы производства специализированных пищевых продуктов на основе козьего молока

Чернопольская Наталья Леонидовна и др.
2019 год

Влияние термообработки на органолептические показатели сухого обезжиренного молока

Почицкая И. М. и др.
2018 год

Новое направление использования мороженой сардины тихоокеанской (sardinops melanosticus) для…

Максимова Светлана Николаевна и др.
2018 год

Разработка технологии ферментированного продукта на основе молочно-растительной смеси с добавкой…

Решетник Е. И. и др.
2014 год

Технология плавленого сыра с добавлением икры и молок сельди балтийской

Лютова Екатерина Владимировна и др.
2014 год

Коктейли на основе молочной сыворотки с инкапсулированным витамином C

Феофилактова О. В. и др.
2021 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Пищевые эмульсии на основе ферментированных молок тихоокеанской сельди
статья из журнала

Похожие публикации