1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2016 г. № 4
Пищевые эмульсии наосновеферментированныхмолок тихоокеанскойсельди Ким Г. Н.Дементьева Н. В.Богданов В. Д.2016 год

Пищевые эмульсии на основе ферментированных молок тихоокеанской сельди
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Ким, Г. Н. Пищевые эмульсии на основе ферментированных молок тихоокеанской сельди / Г. Н. Ким, Н. В. Дементьева, В. Д. Богданов. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 4. - С. 24-29. - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Исследовано влияние ферментных препаратов (ФП) протеолитического и гликолитического действия на функциональные и органолептические характеристики измельченных молок сельди тихоокеанской и эмульсионных систем, приготовленных на их основе. Установлено, что на стабильность пищевых эмульсионных систем с использованием ферменитрованнных молок сельди тихоокеанской влияет их предварительная подготовка, продолжительность ферментирования, вид ФП, степень гидролиза и последующая тепловая обработка эмульсий. Ферментирование молок протеолитическими ФП протепсином и протосубтилином оказывает положительное влияние на эмульсионные системы, приготовленные с их использованием. Улучшаются органолептические показатели эмульсий, они приобретают гармоничные, ярко выраженные вкус и запах, после термообработки имеют высокую стабильность. Для производства эмульсий лучше использовать сырые ферменитрованные молоки. Эмульсионные системы с использованием молок сельди тихоокеанской, ферментированные гликолитическим ФП ГлюкоЛюкс-F нестабильны и характеризуются низкими органолептическими показателями: появляется неприятная горечь, структура эмульсий становится жидкой.
Год издания: 2016
Авторы: Ким Г. Н. , Дементьева Н. В. , Богданов В. Д.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 4
Номера страниц: 24-29
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров