Библиографическое описание:Влияние остаточных количеств бензимидазолов в виноградном сусле на динамику спиртового и яблочно-молочного брожения / Н. М. Агеева [и др.]. - (Химия пищевых продуктов и материалов). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 4. - С. 14-17. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Исследовано влияние препаратов бензимидазольной природы, применяемых против заболеваний винограда, на микроорганизмы вина - дрожжи и бактерии яблочно-молочного брожения. При гидролизе бензимидазолов в виноградных виноматериалах образуется карбендазим - фунгицид, обладающий канцерогенными, мутагенными и эмбриотоксическими свойствами. По окончании брожения определено количество биомассы дрожжей, в том числе жизнедеятельных клеток. Установлено, что влияние карбендазима на накопление биомассы дрожжей в красных виноматериалах менее выражено, чем в белых. Исследовано влияние ОКБ на активность протекания яблочно-молочного брожения (ЯМБ). Для этого в дображивающее сусло (молодой виноматериал) при его остаточной сахаристости 40-50 г/дм3 вносили бактерии ЯМБ. Установлено, что при внесении карбендазима в среду уменьшалась активность молочнокислых бактерий, в результате чего количество яблочной кислоты в виноматериалах, особенно в красных, сохранялось достаточно высоким.
