Библиографическое описание:Тарасенко, Н. А. Влияние добавки порошка из семян эспарцета на функционально-технологические свойства сдобного печенья / Н. А. Тарасенко. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 4. - С. 41-44. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Представлены результаты исследования по разработке технологии сдобного печенья профилактической направленности с повышенным содержанием растительного белка за счет внесения порошка из семян эспарцета (ПСЭ). Осуществлена замена части сливочного масла на ПСЭ в количестве 5, 10, 15, 20% от массы сливочного масла в тесте. Установлено, что при внесении ПСЭ влажность полуфабриката уменьшается с увеличением дозировки добавки, а плотность теста возрастает за счет структурообразующей и жиросвязывающей способности ПСЭ. Проведенные исследования показывают, что намокаемость опытных образцов печенья с внесением ПСЭ значительно выше, чем в контрольном образце. Наилучший показатель отношения толщины к диаметру изделия был у образца печенья с добавкой 15% ПСЭ, что свидетельствует об увеличении пористости опытных образцов печенья.
