Анализ потерь массы при тепловой обработке полуфабрикатов из топинамбура в наплитной посуде

Токарев В. Ю.; Шамкова Н. Т.; Романенко А. И.

База данных: Каталог библиотеки СФУ

Библиографическое описание: Токарев, В. Ю. Анализ потерь массы при тепловой обработке полуфабрикатов из топинамбура в наплитной посуде / Т. В. Алексеева [и др.]. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 4. - С. 56-59. - ISSN 0579-3009.

Аннотация: Представлены результаты определения потерь массы полуфабрикатов из топинамбура при тепловой обработке в наплитной посуде, в пароконвектомате и sous-vide. Минимальные потери массы и оптимальное сохранение цветности полуфабрикатов из топинамбура дает обработка sous-vide. С целью выявления оптимальных технологических режимов sous-vide клубни топинамбура сорта Интерес сортировали, мыли, очищали от кожицы механическим способом, упаковывали в пакеты, вакуумировали до достижения от 97 до 99, 9% вакуума, герметизировали и подвергали тепловой обработке в термостате, осуществляя контроль цветности через каждые 10 мин. Тепловую обработку проводили при температуре от 40 до 95°С в течение 80 мин. Установлено, что тепловая обработка при температуре ниже 80°С не обеспечивает требуемого качества полуфабрикатов. Степень кулинарной готовности образцов полуфабрикатов контролировали по органолептическим и структурно-механическим показателям. Исследована зависимость изменения массы и времени приготовления полуфабрикатов из клубней топинамбура от формы нарезки при тепловой обработке sous-vide. Разработаны рекомендации по кулинарному использованию полуфабрикатов из топинамбура.

Год издания: 2016

Авторы: Токарев В. Ю. , Шамкова Н. Т. , Романенко А. И.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 4

Номера страниц: 56-59

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Планирование и математическая обработка результатов эксперимента процесса тепловой обработки…

Беляева Марина Александровна и др.
2020 год

Технология полуфабрикатов из клубней топинамбура для предприятий общественного питания

Токарев В. Ю. и др.
2014 год

Sous-vide обработка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины: режимы и показатели качества

Родионова Наталья Сергеевна и др.
2015 год

Изменение содержания пектиновых веществ и аскорбиновой кислоты в клубнях топинамбура при варке…

Шамкова Н. Т. и др.
2017 год

Низкотемпературная тепловая обработка и изменение цветовых характеристик продукции из мяса индейки

Насонова В. В. и др.
2020 год

Изменение белкового комплекса семян кунжута при тепловой обработке

Минакова А. Д. и др.
2017 год

Оценка биологической ценности вареных продуктов из NOR- и PSE-свинины, произведенных с…

Чернуха И. М. и др.
2014 год

Инновации в тепловой обработке готовых полуфабрикатов

Шугурова Татьяна
2021 год

Влияние низкотемпературной обработки на микробиологическую безопасность полуфабрикатов из кальмаров

Родионова Наталья Сергеевна и др.
2012 год

Исследования по применению солода при производстве этилового спирта и дистиллятов по…

Туршатов Михаил Владимирович и др.
2023 год

Применение тепловой обработки при сушке табака с использованием нового способа пакетирования листьев

Бородянский В. П. и др.
2015 год

Влияние LT-LT тепловой обработки на технологические характеристики и потребительские свойства…

Чернуха И. М. и др.
2015 год

Влияние тепловой обработки на микроструктуру шпика

Кузнецова Т. Г. и др.
2015 год

Желейное изделие на основе творожной массы с пастой из топинамбура

Полянский Константин Константинович и др.
2016 год

Влияние продолжительности тепловой обработки на формирование структуры свиных ушей

Насонова В. В. и др.
2021 год

Реологические свойства творожных масс с пастой из топинамбура

Полянский Константин Константинович и др.
2015 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Анализ потерь массы при тепловой обработке полуфабрикатов из топинамбура в наплитной посуде
статья из журнала

Похожие публикации