1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2016 г. № 4
Анализ потерь массыпри тепловойобработкеполуфабрикатов изтопинамбура внаплитной посуде Токарев В. Ю.Шамкова Н. Т.Романенко А. И.2016 год

Анализ потерь массы при тепловой обработке полуфабрикатов из топинамбура в наплитной посуде
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Токарев, В. Ю. Анализ потерь массы при тепловой обработке полуфабрикатов из топинамбура в наплитной посуде / Т. В. Алексеева [и др.]. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 4. - С. 56-59. - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Представлены результаты определения потерь массы полуфабрикатов из топинамбура при тепловой обработке в наплитной посуде, в пароконвектомате и sous-vide. Минимальные потери массы и оптимальное сохранение цветности полуфабрикатов из топинамбура дает обработка sous-vide. С целью выявления оптимальных технологических режимов sous-vide клубни топинамбура сорта Интерес сортировали, мыли, очищали от кожицы механическим способом, упаковывали в пакеты, вакуумировали до достижения от 97 до 99, 9% вакуума, герметизировали и подвергали тепловой обработке в термостате, осуществляя контроль цветности через каждые 10 мин. Тепловую обработку проводили при температуре от 40 до 95°С в течение 80 мин. Установлено, что тепловая обработка при температуре ниже 80°С не обеспечивает требуемого качества полуфабрикатов. Степень кулинарной готовности образцов полуфабрикатов контролировали по органолептическим и структурно-механическим показателям. Исследована зависимость изменения массы и времени приготовления полуфабрикатов из клубней топинамбура от формы нарезки при тепловой обработке sous-vide. Разработаны рекомендации по кулинарному использованию полуфабрикатов из топинамбура.
Год издания: 2016
Авторы: Токарев В. Ю. , Шамкова Н. Т. , Романенко А. И.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 4
Номера страниц: 56-59
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров