Библиографическое описание:Могильный, М. П. Разработка овощной продукции, обогащенной белком / М. П. Могильный, Т. В. Шленская, И. А. Богоносова. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 4. - С. 33-36. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Разработаны рецептуры и технологии производства овощных запеканок: картофельной, овощной, капустной и морковной с использованием нетрадиционного сырья: баклажанов, кабачков, тыквы, яблок. Представлены результаты исследования химического состава и пищевой ценности, дана характеристика свойств и возможностей использования нетрадиционного растительного сырья. Для обогащения запеканок белком использовали белковую композитную сухую смесь Нутринор, приведен состав смеси. Показано, что обогащение овощных запеканок смесью Нутринор в количестве 18 г на одну порцию (100 г) позволяет повысить содержание в продукте белка, жира и углеводов на 7, 2; 3, 6 и 5, 04% соответственно. Значительно увеличивается также содержание минеральных веществ и витаминов. Описана общая технологическая схема приготовления разработанных овощных запеканок. Исследованы их химический состав и пищевая ценность. Установлено, что готовые запеканки по сравнению с контролем содержат больше белков, жиров и углеводов - на 169, 9-295, 22; 85, 4-218, 0 и 13, 57-26, 68% соответственно, а также минеральных веществ и витаминов. Обогащенные белком овощные запеканки рекомендуются в рациональном и диетическом питании при дефиците белка и могут быть включены в рационы стандартных диет - низкобелковой и низкокалорийной.
