Библиографическое описание:Диколова, Е. Е. Сравнительная оценка влияния технологических свойств пшеничной и ржаной муки на качество песочного печенья / Е. Е. Диколова, М. П. Бахмет. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 2/3. - С. 52-54. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Представлены результаты исследований технологических свойств пшеничной и ржаной муки с целью обеспечения оптимального качества песочного печенья. Были исследованы образцы пшеничной и ржаной муки, определено процентное соотношение их в смеси. Оценку состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной и ржаной муки осуществляли по показателю числа падения и параметрам амилограммы: начальной температуре клейстеризации крахмала, максимальной вязкости крахмального клейстера и температуре максимальной вязкости, отражающим реологическое поведение клейстеризованной водно-мучной суспензии. Динамику реологии теста в процессе замеса определяли на фаринографе фирмы «Брабендер». Установлено, что смесь пшеничной и ржаной муки в соотношении 70 : 30 обеспечивает стабильное качество печенья.
