Библиографическое описание:Бахмет, М. П. Использование ферментных препаратов для улучшения потребительских свойств заварных пряников / Е. Е. Диколова, М. П. Бахмет. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 2/3. - С. 54-57. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Представлены результаты исследования влияния внесения ферментных препаратов Betamalt 25 FBD и EMCEsoft P 10 на реологию пряничного теста и качество готовых изделий при приготовлении теста из пшеничной муки с пониженной активностью б-амилазы. Исследованы изменение числа падения и качество сырой клейковины в образцах муки, изучено влияние различных дозировок ферментных препаратов на изменение показателей числа падения и ИДК, реологию теста и качество готовых изделий. Установлено, что для обеспечения стабильной работы технологической линии по производству заварных пряников и получения качественных готовых изделий при использовании пшеничной муки с показателями: число падения 500 с, содержание клейковины 27%, качество сырой клейковины 55 ед. пр. ИДК - оптимальным является внесение ферментного препарата Betamalt 25 FBD в количестве 0, 5-1, 0% и ферментного препарата EMCEsoft P 10 в количестве 1, 0-1, 5% к массе муки.
