Использование ферментных препаратов для улучшения потребительских свойств заварных пряников

Бахмет М. П.; Диколова Е. Е.; Гриценко О. Г.

База данных: Каталог библиотеки СФУ

Библиографическое описание: Бахмет, М. П. Использование ферментных препаратов для улучшения потребительских свойств заварных пряников / Е. Е. Диколова, М. П. Бахмет. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 2/3. - С. 54-57. - ISSN 0579-3009.

Аннотация: Представлены результаты исследования влияния внесения ферментных препаратов Betamalt 25 FBD и EMCEsoft P 10 на реологию пряничного теста и качество готовых изделий при приготовлении теста из пшеничной муки с пониженной активностью б-амилазы. Исследованы изменение числа падения и качество сырой клейковины в образцах муки, изучено влияние различных дозировок ферментных препаратов на изменение показателей числа падения и ИДК, реологию теста и качество готовых изделий. Установлено, что для обеспечения стабильной работы технологической линии по производству заварных пряников и получения качественных готовых изделий при использовании пшеничной муки с показателями: число падения 500 с, содержание клейковины 27%, качество сырой клейковины 55 ед. пр. ИДК - оптимальным является внесение ферментного препарата Betamalt 25 FBD в количестве 0, 5-1, 0% и ферментного препарата EMCEsoft P 10 в количестве 1, 0-1, 5% к массе муки.

Год издания: 2016

Авторы: Бахмет М. П. , Диколова Е. Е. , Гриценко О. Г.

Источник: Известия вузов. Пищевая технология

Выпуск: № 2/3

Номера страниц: 54-57

Количество экземпляров:

Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Показать дополнительные сведения

Оценка качества хлеба из пшеничной муки, полученной с использованием ферментного препарата…

Пономарева Е. И. и др.
2016 год

Исследование технологических свойств ферментного препарата Амилоризин в производстве хлеба из…

Дремучева Г. Ф. и др.
2017 год

Исследование реологических свойств теста с использованием симплекс-решетчатого метода планирования

Шаззо А. Ю. и др.
2015 год

Исследование влияния ферментных препаратов с глюкоамилазной активностью на показатели качества…

Мартиросян Владимир Викторович и др.
2025 год

Воздействие ферментного препарата Амилоризин нового поколения на хлебопекарные свойства пшеничной…

Дремучева Г. Ф. и др.
2017 год

Использование математических методов планирования эксперимента при выявлении факторов, влияющих…

Карачанская Т. А. и др.
2016 год

Использование полножирной льняной муки для обогащения заварных пряничных изделий

Шульга А. С. и др.
2013 год

Комплексная пряная смесь для производства сырцовых и заварных пряников

Заворохина Н. В.
2017 год

Применение ферментных композиций для улучшения качества ахлоридного хлеба

Пономарева Е. И. и др.
2019 год

Влияние температуры и кавитационной обработки на тиксотропные свойства заварного теста печатного…

Коновалова М. Ю. и др.
2013 год

Технологические свойства мультэнзимной композиции на основе отечественных ферментных препаратов в…

Носова Марина Вдадимировна и др.
2019 год

Опытно-промышленная апробация нового комплексного ферментного препарата в производстве батонов…

Цурикова Нина Васильевна и др.
2017 год

Влияние комплекса ферментных препаратов, применяемых при биокатализе кукурузной муки, на выход…

Лукин Николай Дмитриевич и др.
2022 год

Ферментный препарат гидролитического действия для интенсификации процесса брожения

Принцева Анастасия Андреевна и др.
2021 год

Комплексный анализ качества муки для производства овсяного печенья

Бахмет М. П. и др.
2016 год

Функции и применение ферментных препаратов при производстве затяжного печенья

Солдатова Елена Александровна и др.
2019 год

Библиотечно-издательский комплекс СФУ

Использование ферментных препаратов для улучшения потребительских свойств заварных пряников
статья из журнала

Похожие публикации