Библиографическое описание:Агеева, Н. М. Биохимические процессы, протекающие при батонаже в технологии белых столовых вин / Н. М. Агеева, У. А. Лисовец, А. А. Бложко. - (Химия пищевых продуктов и материалов). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 2/3. - С. 24-27. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:Батонаж - это выдержка виноматериала на дрожжевом осадке или на биомассе винных дрожжей с периодическим перемешиванием. О продолжительности батонажа и периодичности перемешиваний среди специалистов нет единого мнения. Исследованы особенности биохимических процессов, протекающих при различных условиях проведения батонажа в технологии белых столовых вин, и их влияние на качество получаемого виноматериала. В образцах виноматериала дважды в месяц определяли массовую концентрацию аминного азота и один раз в месяц проводили их органолептическую оценку. Установлено, что интенсивность протекания биохимических процессов при батонаже обусловливается продолжительностью контакта виноматериала с биомассой дрожжей и режимами батонажа. Показано, что перемешивание виноматериала с биомассой дрожжей приводило к заметному увеличению концентрации аминного азота в виноматериале.
