1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2016 г. № 2/3
Исследование влияниясахарозаменителя наструктурно-механические свойства теста длякексов Коновалова Е. В.Красина И. Б.Зыбинский Б. А.2016 год

Исследование влияния сахарозаменителя на структурно-механические свойства теста для кексов
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Коновалова, Е. В. Исследование влияния сахарозаменителя на структурно-механические свойства теста для кексов / Е. В. Коновалова, И. Б. Красина, Б. А. Зыбинский. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 2/3. - С. 47-49. - ISSN 0579-3009.
Аннотация: С целью обоснования возможности использования в технологии функциональных кексовых изделий сахарозаменителя нового поколения - палатинозы проведены исследования его влияния на структурно-механические свойства кексового теста. Приготовлено три опытных образца теста с полной заменой сахара палатинозой в соотношении 1 : 1; 1 : 1, 2 и 1 : 1, 5. Дозировки были выбраны в связи с тем, что степень сладости палатинозы составляет 0, 5 от сладости сахарозы. В качестве контроля исследовали образец теста с сахаром. С помощью Фаринографа-Е фирмы Brabender с использованием планетарного миксера типа Р-600 было определено воздействие изменений рецептуры на характеристики теста. В качестве измеряемой переменной величины был принят крутящий момент, который регистрировался как функция времени. Установлено, что при полной замене сахара палатинозой происходит снижение максимальной консистенции теста, сокращается также время его образования. Замена сахара палатинозой приводит к незначительному увеличению влажности теста и снижению его вязкости.
Год издания: 2016
Авторы: Коновалова Е. В. , Красина И. Б. , Зыбинский Б. А.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 2/3
Номера страниц: 47-49
Количество экземпляров:
  • Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров

Похожие публикации

Реологическиесвойства бисквитноготеста сиспользованиемизомальта Красина И. Б.Хандамова Т. С.Фадеева А. А.2015 год

Реологические свойства бисквитного теста с использованием изомальта

  • Красина И. Б. и др.
  • 2015 год
Влияниесахарозаменителей ипищевых волокон натекстурные свойствабезглютенового тестаи печенья Стрелкова А. К.Красина И. Б.Филиппова Е. В.2021 год

Влияние сахарозаменителей и пищевых волокон на текстурные свойства безглютенового теста и печенья

  • Стрелкова А. К. и др.
  • 2021 год
Исследованиереологических свойствтеста сиспользованиемсимплекс-решетчатогометода планирования Шаззо А. Ю.Бахмет М. П.Мацакова Н. В.2015 год

Исследование реологических свойств теста с использованием симплекс-решетчатого метода планирования

  • Шаззо А. Ю. и др.
  • 2015 год
Влияние пищевыхволокон растительногопроисхождения натехнологическиесвойства теста длямягких вафель Никонович Ю. Н.Тарасенко Н. А.2018 год

Влияние пищевых волокон растительного происхождения на технологические свойства теста для мягких…

  • Никонович Ю. Н. и др.
  • 2018 год
Влияниеконцентрированнойполикомпонентнойдобавки нареологическиесвойства теста дляхлебобулочных изделий Широков А. В.Широкова Л. О.Демидова Т. И.2015 год

Влияние концентрированной поликомпонентной добавки на реологические свойства теста для…

  • Широков А. В. и др.
  • 2015 год
Влияние добавкипорошка из клубнейцикория на качествобисквитного теста Шубина Л. Н.Белоусова С. В.Стриженко А. В.2016 год

Влияние добавки порошка из клубней цикория на качество бисквитного теста

  • Шубина Л. Н. и др.
  • 2016 год
Влияние фруктовых иовощных порошков наструктурно-механические свойствакондитерской глазури Мазукабзова Элла Витальевна2024 год

Влияние фруктовых и овощных порошков на структурно-механические свойства кондитерской глазури

  • Мазукабзова Элла Витальевна
  • 2024 год
Влияниединатрийфосфатанатрия наструктурно-механические свойства мармелада Морозов Л. А.Бортник Т. А.Казанцев Е. В.2023 год

Влияние динатрийфосфата натрия на структурно-механические свойства мармелада

  • Морозов Л. А. и др.
  • 2023 год

Показать ещё

Исследование влиянияамарантовой муки нареологическиесвойства теста икачество готовыхизделий Титов Александр ЮрьевичЛаншин Никита АлексеевичЗахарчев Александр Николаевич2024 год

Исследование влияния амарантовой муки на реологические свойства теста и качество готовых изделий

  • Титов Александр Юрьевич и др.
  • 2024 год
Влияние порошка изкапусты брокколи нахлебопекарныесвойства пшеничноймуки и реологическиехарактеристики теста Крячко Т. И.Малкина В. Д.Жиркова Е. В.2019 год

Влияние порошка из капусты брокколи на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические…

  • Крячко Т. И. и др.
  • 2019 год
Исследование кривойвязкости пресногобезглютенового тестав зависимости отконцентрации разныхвидов муки Корнева Ольга АнатольевнаДунец Елена ГеоргиевнаРуденко Ольга Валентиновна2019 год

Исследование кривой вязкости пресного безглютенового теста в зависимости от концентрации разных…

  • Корнева Ольга Анатольевна и др.
  • 2019 год
Влияниепродолжительностихранениязамороженного тестана его свойства икачество зерновогохлеба Алехина Н. Н.Пономарева Е. И.2021 год

Влияние продолжительности хранения замороженного теста на его свойства и качество зернового хлеба

  • Алехина Н. Н. и др.
  • 2021 год
Формированиеструктурно-механических свойств фруктовыхначинок длякондитерских изделий Кондратьев Николай БорисовичКазанцев Егор Валерьевич2024 год

Формирование структурно-механических свойств фруктовых начинок для кондитерских изделий

  • Кондратьев Николай Борисович и др.
  • 2024 год
Исследование влиянияпорошка ямса насвойства теста ипоказатели качествахлебобулочных изделийиз пшеничной муки Саги В. А. К.Юсупова Г. Г.Невская Е. В.2019 год

Исследование влияния порошка ямса на свойства теста и показатели качества хлебобулочных изделий…

  • Саги В. А. К. и др.
  • 2019 год
Структурно-механические свойствакондитерских глазурейна основе заменителеймасла какао Баранова З. А.Красина И. Б.Тарасенко Н. А.2019 год

Структурно-механические свойства кондитерских глазурей на основе заменителей масла какао

  • Баранова З. А. и др.
  • 2019 год
Технологичность ифункциональностьспециализированныхмаргаринов и жиров"СолПро" дляпесочного теста Салманова Н. С.2015 год

Технологичность и функциональность специализированных маргаринов и жиров "СолПро" для песочного…

  • Салманова Н. С.
  • 2015 год