1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2016 г. № 2/3
Исследование влияниясахарозаменителя наструктурно-механические свойства теста длякексов Коновалова Е. В.Красина И. Б.Зыбинский Б. А.2016 год

Исследование влияния сахарозаменителя на структурно-механические свойства теста для кексов
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ
Библиографическое описание: Коновалова, Е. В. Исследование влияния сахарозаменителя на структурно-механические свойства теста для кексов / Е. В. Коновалова, И. Б. Красина, Б. А. Зыбинский. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 2/3. - С. 47-49. - ISSN 0579-3009.
Аннотация: С целью обоснования возможности использования в технологии функциональных кексовых изделий сахарозаменителя нового поколения - палатинозы проведены исследования его влияния на структурно-механические свойства кексового теста. Приготовлено три опытных образца теста с полной заменой сахара палатинозой в соотношении 1 : 1; 1 : 1, 2 и 1 : 1, 5. Дозировки были выбраны в связи с тем, что степень сладости палатинозы составляет 0, 5 от сладости сахарозы. В качестве контроля исследовали образец теста с сахаром. С помощью Фаринографа-Е фирмы Brabender с использованием планетарного миксера типа Р-600 было определено воздействие изменений рецептуры на характеристики теста. В качестве измеряемой переменной величины был принят крутящий момент, который регистрировался как функция времени. Установлено, что при полной замене сахара палатинозой происходит снижение максимальной консистенции теста, сокращается также время его образования. Замена сахара палатинозой приводит к незначительному увеличению влажности теста и снижению его вязкости.
Год издания: 2016
Авторы: Коновалова Е. В. , Красина И. Б. , Зыбинский Б. А.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 2/3
Номера страниц: 47-49
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров