1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2016 г. № 1
Влияние изомальта ижелатина наформированиеструктуры жевательныхконфет Куракина А. Н.Красина И. Б.Галтелов Д. Б.2016 год

Влияние изомальта и желатина на формирование структуры жевательных конфет
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (К 930)
Библиографическое описание: Куракина, А. Н. Влияние изомальта и желатина на формирование структуры жевательных конфет / А. Н. Куракина, И. Б. Красина, Д. Б. Галтелов. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 1. - С. 58-61. - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Исследовано влияние отдельных рецептурных компонентов на формирование структуры жевательных конфет функционального назначения с использованием в рецептуре сахарозаменителя изомальта. Показано, что наиболее важную роль в формировании текстуры жевательных конфет играет соотношение изомальта и патоки. Установлено, что при увеличении массовой доли патоки в конфетной массе улучшаются ее жевательные характеристики, что связано с содержанием в патоке высокомолекулярных веществ, при этом укрепляется аморфная структура за счет антикристаллизационных свойств патоки. Определено, что разработанные жевательные конфеты имеют конденсационно-кристаллизационную структуру. Исследовано изменение предела упругости при различных соотношениях патоки и изомальта в конфетной массе с целью определения ее прочности. Установлено, что жевательная конфетная масса с соотношением изомальта и патоки 40 : 60 обладает наибольшими упругими свойствами. Использование желатина при производстве жевательных конфет позволяет регулировать упругие свойства конфетной массы.
Год издания: 2016
Авторы: Куракина А. Н. , Красина И. Б. , Галтелов Д. Б.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 1
Номера страниц: 58-61
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров