1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
  5. Выпуск 2016 г. № 1
Влияние технологииобжарки на качествоядер орехов фундука Мартовщук В. И.Тагмазян В. Э.Мартовщук Е. В.2016 год

Влияние технологии обжарки на качество ядер орехов фундука
статья из журнала

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 586)
Библиографическое описание: Влияние технологии обжарки на качество ядер орехов фундука / В. И. Мартовщук [и др.]. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 1. - С. 50-53. - ISSN 0579-3009.
Аннотация: Исследовано влияние технологии термической обработки на качество ядер ореха фундука, используемых для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Плоды фундука содержат до 16, 8% белков, до 69% липидов, до 15, 5% углеводов, в достаточном количестве представлены макро- и микроэлементы, водо- и жирорастворимые витамины. Традиционный способ подготовки предусматривает обработку очищенных от скорлупы ядер ореха путем воздействия высоких температур, способствующих увеличению доли денатурированных белков и меланоидиносоединений, что значительно снижает качество ядер ореха и, соответственно, готового продукта по органолептическим и физико-химическим показателям. Предложено использовать термическую обработку ядер ореха методом инфракрасного нагрева без предварительного удаления скорлупы с нанесением на нее защитной масляной пленки из растительного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты. Исследованы органолептические и физико-химические показатели обработанных ядер орехов в сравнении с контрольным образцом, обжаренным по традиционной технологии.
Год издания: 2016
Авторы: Мартовщук В. И. , Тагмазян В. Э. , Мартовщук Е. В. , Вербицкая Е. А. , Калманович С. А. , Коваленко О. А.
Источник: Известия вузов. Пищевая технология
Выпуск: № 1
Номера страниц: 50-53
Количество экземпляров:
  • Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров