Библиографическое описание:Зайцева, Т. А. Использование хлопьев из зерновых и бобовых культур для обогащения булочных изделий / Т. А. Зайцева, М. П. Могильный. - (Технология). - Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 4. - С. 41-43. - ISSN 0579-3009.
Аннотация:С целью развития производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, проведено исследование возможности использования хлопьев из зерновых и бобовых культур в технологии хлебобулочных изделий. Разработана технология булочки «Обогащенная» с использованием семи видов хлопьев зерновых (пшеничные, ячменные, ржаные, овсяные, пшенные, рисовые, гречневые) и трех видов хлопьев бобовых (гороховые, фасолевые, чечевичные) культур. Оптимальное количество вносимых хлопьев составило 15% к массе муки. Определен химический состав, пищевая и энергетическая ценность разработанных изделий, содержание аминокислот. Установлено, что использование хлопьев из зерновых и бобовых культур для обогащения хлебобулочных изделий повышает содержание в них пищевых волокон. На основании полученных результатов разработаны рекомендации по использованию обогащенных булочек в детском и диетическом питании.
